Statusrapport

January 31, 2014 § Leave a comment

Det har gått en stund siden forrige innlegg, hvilket tildels skyldes at vi for tiden jobber med et større prosjekt som krever mye tid. Vi kommer til å fortsette å poste innlegg, men hyppigheten vil være noe uforutsigbar en god stund fremover. Man kan imidlertid også følge oss på Instagram hvor vi jevnlig deler bilder, erfaringer, eksperimenteringer og en og annen oppskrift. Her finner du oss som Ille brød (@illebrod).

I det siste har vi blant annet eksperimentert med å høyekstrahere fullkornsmel på egenhånd, med en enkel sikt, slik at vi får et mel som tilsvarer en svært høy utmalingsgrad (90-92%), uten de største skalldelene. Disse tar vi til side, og bruker som ‘coating’ utenpå brødet. Dermed får man en deig det er litt enklere å jobbe med, uten at det går på bekostning av næringsinnholdet.

Her er et eksempel på et brød med 30% fullkornsspelt og 20% høyekstraksjonsspelt, med klien som ble til overs som coating:

IMG_0432

Og krummen på et tilsvarende brød:

IMG_0598

Noen andre brød fra den siste tidens baking:

IMG_0600

IMG_0601

IMG_0599

 

 

NOEN BRØD FRA TESTBAKING

October 31, 2013 § Leave a comment

I det siste har vi jobbet mye med å fordype oss i hvert enkelt skritt i bakeprosessen, og brødene blir bedre. Her er noen bilder, mer infor kommer senere.

Landbrød:

IMG_4424

Landbrød krumme:

IMG_4428

Lys rug krumme:

IMG_4370

Skrädmjöl og havreflak:

IMG_4402

Sesam spelt krumme:

IMG_4379

Og slik kan det se ut på kjøkkenbenken etterpå (heldigvis fikk vi gitt bort mye):

IMG_4398

Syng ut hvis noen har spørsmål om oppskrifter, metoder osv!

PAIN DE CAMPAGNE

October 15, 2013 § 2 Comments

IMG_4258

På norsk: landbrød. Dette er et av de brødene vi har vært mest opptatt av helt fra vi begynte å bake med surdeig. Nå er ikke det lenger “vårt daglige brød” – til det er det for lyst og næringsfattig, men det er fortsatt selve referansen når vi for eksempel tester ut et nytt hvetemel, eller må finne ut av om starteren er i toppform. I og med at landbrødet, i alle fall slik vi baker det, består av 90% siktet hvete og bare 10 % sammalt mel er det lett å “avsløre” melets styrke og heveegenskaper under brettetiden (bulk rise, den første hevingen). Men også som ferdig brød vil vi fort kunne se på ekspansjonen i ovnen og strukturen på krummen om temperaturen og hevetiden har vært riktig, om det er passe hydrert (vannprosent i deigen), om forming og benkhvile har gått etter planen, men kanskje særlig om melet har god proteinkvalitet og evne til å binde sterke glutennettverk i deigen.

Blant surdeigsbakere er det særlig Chad Robertsons Basic country loaf (Tartine bakery) som har satt standarden for hvordan et landbrød ideelt bør framstå og smake, skjønt det er mange varianter og meninger om dette.  I alle fall er det fra hans resultater vi har hentet mest inspirasjon. Landbrødet bør etter vår mening være et relativt stort brød med en tydelig ovnsekspansjon, og en lett og blank krumme med mange luftlommer (det vi kaller “åpen” krumme) – som står i tydelig kontrast til en dypt stekt, karamellisert og sprø skorpe. Smaken bør være mild, bare såvidt syrlig, og litt søtlig. Dette er de kvalitetene vi streber etter når vi baker landbrød. Men det er viktig å huske på at disse kvalitetene er relative til det melet du bruker. Er du fast bestemt på å bruke urkorn som for eksempel ølandshvete (i så fall applauderer vi det), vil dette melets bakeegenskaper gjøre de nevnte karakteristikkene litt vanskeligere å oppnå – men om sluttresultatet ikke svarer helt til “idealet” betyr det på ingen måte at det er et dårlig landbrød. Kanskje litt lavere og litt mindre åpen krumme, men antakelig kjempegodt.

Vel, dette med at det er et lyst og lite mettende brød, er ikke den eneste grunnen til at vi ikke baker det like ofte lenger. Det har også med det å gjøre at landbrødet har et litt beskjedent smaksbilde hvis du ønsker å bli godt kjent med særpreget til ulike typer korn.  Her står de grove og mellomgrove brødene i en særstilling, naturligvis fordi de har en mye høyere andel av sammalt mel som preger brødet. Og med tiden er det dette noe av det vi har blitt mest opptatt av, nemlig særpreg, næringsverdi og smakskarakteristikk i ulike typer korn, gjerne urkorn.

Likevel vil vi anbefale alle som har lyst til å bli flinke til å bake med surdeig å forsøke å bake bra landbrød, som nærmer seg de kvalitene vi har nevnt ovenfor. Fordi det vil gjøre deg godt kjent med baketekniske ferdigheter både hos deg selv og i melet. Men i det store bildet – ikke la det estetiske være den viktigste målestokken, men melet: gjerne tilsetningsfritt, økologisk, næringsrikt og så lokalt som mulig. Det er et vanskelig marked og mye ekstra arbeid for de bøndene som setter alt inn på å bevare dyrebare og “utrydningstruede” kornsorter. Vi trenger de få vi har.

IMG_4273

Landbrødet på bildene er bakt med et steinmalt, tilsetningsfritt og økologisk mel. Hydreringen er ganske høy (80 %), men vi anbefaler at du sikter litt lavere til å begynne med, for eksempel et sted mellom 70 og 75%. Lykke til!

STEKING PÅ STEIN

September 19, 2013 § 1 Comment

Vi mener i utgangspunktet at steking i gryte er sikrest når det kommer til kvalitet på skorpe og ekspansjon. Likevel steker vi innimellom på stein, og særlig nå: For ikke lenge siden fikk vi tak i noen ildfaste teglsteiner fra en steinovnsbygger. Disse er tjukke og magasinerer varme enormt bra. De bidrar også til et mer stabilt varmemiljø i ovnen. Så hvis det er noen som ikke får tak i gryte, eller synes det er for dyrt – forsøk å få fatt på noen slike:

IMG_3805

Etter hva vi skjønner så kan de kjøpes i de fleste byggevarehandler i og med at mange bruker disse mursteinene når de bygger peis hjemme. Ikke er de dyre heller. En annen grunn til at vi steker på stein innimellom er selvfølgelig at det er enestående å se brødet ekspandere!

Vi har også forsket litt på hva som er den beste metoden for å få til et fuktig dampmiljø i ovnen (alt slikt trenger man som sagt ikke å tenke på hvis man steker i gryte). Tdligere har vi kastet inn isbiter i bunnen av ovnen, noe som har fungert greit, bortsett fra at det ikke akkurat er så skånsomt mot ovnen. Metallet slår seg fort når man kaster iskaldt vann på glovarme flater. Her er en metode som er mer skånsom for ovnen, og som også avgir fuktighet lenger. Hell 3 dl kokevarmt vann på en bakeplate, som ikke er forvarmet, og skyv denne inn på bunnen av ovnen rett etter at du har satt inn brødet. Etter 20 min tar du ut plata og lufter godt før du steker brødet videre. Vil du ha det ekstra tett kan du selvfølgelig teipe igjen luftehullet på utsiden av ovnen, men etter vår erfaring er ikke dette nødvendig.

Her er noen av brødene vi har bakt på de nye steinene (de er alle grove, det vil si med 50 % fullkorn):

IMG_3815

IMG_3849

IMG_3914

FRØBRØD

July 29, 2013 § Leave a comment

Med samme metode som beskrevet for valnøttbrød kan du lage mange forskjellige brød – du bare bytter ut valnøttene med det du måtte ønske. Vi syns at hvis man først skal tilsette noe bør man også tilsette rikelig, slik at det gir brødet en markant karakter og ikke bare smaksetter det. 30 % (av 500 gr. mel) syns vi er et fint mål for tilsetninger, da ligger man akkurat på grensen av hva brødet kan ”bære” i fri form, samtidig som tilsetningene får definere smak og konsistens.

Her er et skikkelig frøbrød:

IMG_3625

NB! Det eneste du må gjøre i tillegg til det som allerede er beskrevet under valnøttbrød er å skolde frøene. Det gjør du ved å måle opp mengde frø og helle på kokende vann, ca. dobbel mengde, og så lar du skoldingen stå til vannet er avkjølt. Dette gir frøene en slags ”ny vår”, samtidig som det sørger for at de ikke trekker vann når de blandes i deigen.

Det avbildede brødet er bakt med 150 gr  (30%) frøblanding:

50 gr. gresskarkjerner

50 gr. solsikkekjerner

25 gr. sesamfrø

25 gr. linfrø

IMG_3632

Hvis du vil gi brødet en enda tydeligere smakskarakter kan du godt riste frøene før de skoldes.

VALNØTTBRØD

July 28, 2013 § Leave a comment

IMG_3589

Få tilsetninger gir så mye særpreg, og passer så bra til kornets aroma, som valnøtter. Ikke er det så vanskelig å lage heller, hvis man først mestrer surdeigsbaking sånn noenlunde bra!

Generellt bør man være mer forsiktig med deigen når man baker med nøtter, fordi deigens overflate blir skjørere rundt nøttene og lettere sprekker. Særlig bør man være varsom når man former brødene: Hvis du kjenner at deigen ikke tåler å foldes og strekkes, så dropp det, form det bare så godt det lar seg gjøre og få det over i hevekurven.

IMG_3600

Vi anbefaler også at du dropper snittingen og heller lar brødet sprekke naturlig i skjøten. Bare pass på at du legger deigen med skjøten ned i hevekurvene, slik at skjøten vender opp når du legger det i gryta.

Metoden er som beskrevet i ”vår metode”, bortsett fra disse momentene:

  1. Siden deigen er grovere og dermed hever raskere, tar vi bort én brett, det vil si at 30 min. av brettetiden faller bort.
  2. Vend inn valnøttene i deigen samtidig som du tilsetter saltet, altså 45 min. etter at  du har blandet surdeig, mel og vann.
  3. Dropp formingsteknikkene og runddriv varsomt i stedet, både før og etter benkhvile.
  4. Legg brødet med skjøten ned i hevekurvene, slik at det ligger med skjøten opp i gryta og sprekker naturlig.

Her er målene for ett valnøttbrød:

250 gr. siktet økologisk hvetemel

250 gr. sammalt emmer, rug eller hvete

100 gr. (10%) ferdig surdeig

425 gr. (85%) vann

10 gr. salt

150 gr. valnøtter

IMG_3599

FRØBRØD OG GROVBRØD

June 9, 2013 § Leave a comment

IMG_2723

Her er et par variasjoner over vår grunnoppskrift. Framgangsmåten er som beskrevet i ”Vår metode”, den eneste forskjellen er meltype, vannmengde og et par ekstra ingredienser som man selv kan variere. Frøbrødet er laget på en landbrøddeig, men før det legges til kaldheving har vi dekket utsiden med sesamfrø og linfrø.

Når du baker med grovere mel, kan du godt øke vannmengden, fordi det grovere melet holder mer vann. Vi anbefaler å bruke 80 til 90 % vann.

Disse brødene bærer preg av at de er bakt med uforedla kornsorter. Disse kan ha gode helsemessige virkninger, ved siden av at de smaker utrolig godt. Dalahvete har for eksempel en mykere type gluten enn det vi finner i ordinært hvetemel, og kan derfor være lettere å fordøye for magen. Det samme gjelder emmer.

Før i tiden var det vanlig at det vokste forskjellige sorter hvetemel i forskjellige regioner, såkalte landsorter, som hadde tilpasset seg klimaet akkurat der. I dag sørger sentraliseringen av jordbruket, genmodifisering og sprøytemiddelindustrien for at variasjonen for en stor del går tapt. Derfor er det viktig å støtte de få som forsøker å ta vare på det gamle mangfoldet i jordbruket! Det er fantastisk å bake med disse sortene, bli kjent med hvordan de reagerer i møte med vann og de ulike smaksnyansene de gir det ferdige brødet.

Grovere, våte deiger kan være litt vanskeligere å håndtere, så det kan lønne seg å være litt mer varsom i bretting og oppspenning av deigen. Her er målene (deigene gir to brød):

DALAHVETEBRØD

200 gr. surdeig (som beskrevet under vår metode)

500 gr økologisk sammalt dalahvete

500 gr økologisk siktet hvete

900 gr vann (90%)

20 gr salt (2%)

IMG_2621

GROVT EMMERBRØD

200 gr. surdeig (som beskrevet under vår metode)

600 gr økologisk sammalt emmer

400 gr økologisk siktet hvetemel

800 gr vann (80%)

20 gr salt (2%)

3 gr malte korianderfrø (0,3%)

25 gr økologisk honning (2,5%)

IMG_2666

FRØBRØD

For mål, se landbrødoppskrift i innlegget ”Vår metode”.

Framgangsmåten for å dekke utsiden med frø er som følger: Dekk en liten linduk eller et kjøkkenhåndkle med sesamfrø og linfrø. Når du har gjennomført den siste formingen før kaldheving (pass her på at du bruker så lite mel som mulig, slik at frøene setter seg fast), ruller du deigen over ”frøsengen” slik at den dekkes av frø. Pakk så duken rundt brødet og flytt hele saken over i en rund hevekurv. That´s it!

IMG_2702

EN GOD MØLLER

June 3, 2013 § Leave a comment

Vi er opptatt av at surdeigsbaking skal henge sammen med et bevisst råvarevalg, derfor bruker vi kun økologisk, tilsetningsfritt mel i bakeprosessene. Har du kjærlighet til brødbaking bør du også ha kjærlighet til mølla som gir deg melet! Derfor tok vi en tur til Trygve Nesje som driver Holli Mølle i Spydeberg, en av de få økologiske steinmøllene i landet som spesialiserer seg på urkorn, for å lære mer om hvilket arbeid som ligger bak det gode melet vi bruker hver dag.      

IMG_2526 

Hvorfor valgte du å begynne med økologisk korndyrking og møllevirksomhet?

Jeg drev denne gården som femte generasjon, konvensjonellt til å begynne med, men jeg la om til økologisk i 2001. Jeg har alltid hatt en drøm om å skape noe eget på gården min, og å lære meg et sært håndverk. Jeg hadde økologisk korn og en låve som det bare var rot i, så da passet det egentlig fint å sette i gang. Jeg kunne ingenting om å male korn og produsere mel på dette tidspunktet. Men jeg prøvde meg fram og begynte i det små ved å selge mel på bondens marked i Oslo. Jeg syns dette var moro, også er jeg skrudd sammen slik at bryteren enten er av eller på – og hvis den er er det full gass! Jeg trodde også at det fantes marked der for økologisk mel, og småmøller eksisterte jo knapt. Så var det bare å kline til og investere det jeg hadde av penger. Vi hadde offisiell åpning av mølla i 2007 – anlegget var klart, men jeg ante ikke hvordan jeg skulle bruke alt dette til  å lage kvalitetsmel. Så jeg stod der med en mølle, bra korn, og ikke noe marked. Der begynte jobben! Til å begynne med var nysgjerrigheten stor, folk strømmet til og ville vite hva dette var. Men så stupte det, jeg mistet blant annet en stor kunde i Oslo som gikk konkurs, og jeg tapte en del penger. Så derfra var det å bygge opp igjen fra grunnen.  I dag har vi 3-5 nye kunder hver uke og leverer for eksempel alt melet til Maemo og nye Bagatell.  Så nå går ting mer av seg sjøl.

IMG_2523

Melet du produserer er økologisk, tilsetningsfritt og steinmalt. Hvilke fordeler har dette i forhold til det ordinære melet folk flest kjøper i butikken?

Det er viktig for meg at råvaren er rein, og jeg har dyrka kjemisk tidligere så jeg veit hva det innebærer.  Økologisk dyrking gir ikke på langt nær like store avlinger, men det gir en langt bedre råvare – og det er det viktigste for oss. Med en gang man begynner å dyrke fram ”linjer” i en kornpopulasjon på laboratoriet, så mister du mye – blant annet en del av næringsinnholdet. Vi har jaktet mye på gamle, uforedla kornsorter. I en slik populasjon er det et stort biologisk mangfold.

Vi ville også male på stein, litt fordi det å bruke en gammel foredlingsmetode stod i stil med å bruke gamle kornsorter – pluss at vi ville skille oss ut litt. Kornet får en større bruddflate enn korn som er kverna på en valsemølle, og kan dermed holde mer vann i deigen. Det er også flere fordeler ved stein, men jeg har ennå til gode å lære mer om dette på et mer vitenskapelig nivå.

IMG_2519

Denne formen for dyrking krever vel mye mer arbeid en konvensjonell dyrking?

Ja, det gjør det. Mer arbeid og mindre avlinger. Men vi er en sta gjeng og tror på det vi driver med. Du kan ikke drive med noe som dette hvis du ikke virkelig har troa på det!

Vi pløyer alltid jorda så dypt som mulig for at ugrasfrø ikke skal ligge i sjiktet der kornet vokser, og vi gjør det alltid på våren. Vi må til enhver tid være veldig bevisst på næringsinnholdet i jorda, og tar kontinuerlig jordprøver for å sjekke verdiene. Finner vi ut at det er jernmangel må vi iverksette tiltak umiddelbart, for når du dyrker økologisk er du helt avhengig av at jorda er i toppform. Man må ha en levende jord, full av mikroorganismer! Vi tenker hele tiden på hvilke planter vi bør så, som kan tilføre jorda de verdiene den trenger på lang sikt. Vi sår blant annet en underkultur med kløver for å tilføre jorda nitrogen. Kløveret blir da som en nitrogenbank for de tre neste åra. Langsiktig tenkning er generelt sett veldig viktig for oss. Der konvensjonellt jordbruk sprøyter på gift for å ta livet av ugraset, luker vi med en svær harve for å kverke ugrasfrøa. Vi er også påpasselige med å plante når temperaturen er akkurat riktig i jorda, slik at plantene våre vokser fort og utkonkurrerer ugraset.

Dette er kunnskap som folk hadde helt fram til 60-, 70-tallet, og som var utvikla gjennom tusenvis av år, men som tilsynelatende fordufta når det vi i dag kaller ”konvensjonellt jordbruk” oppstod.

Et eksempel på kunnskapstap: Spelt har den naturlige egenskapen at det skiller ut et kjemisk stoff i røttene som forteller plantene rundt at her går jeg i grunnen. Røsslyng har også denne egenskapen, og du kan se at der det vokser røsslyng vokser det ingenting annet. Men på et tidspunkt ble denne egenskapen luka ut, fordi man i stedet gikk inn for å bruke sprøytemidler til å ta knekken på de andre vekstene. Om dette var en bevisst strategi eller ikke er ikke så godt å si, men det er klart at noen tjener store penger på det. Og til dags dato har det ikke lykkes de få som er intressert i å forske på disse egenskapene å skaffe bevilgninger – de får blankt avslag hele veien.

I tillegg har store frøprodusenter nå klart å dyrke fram planter som kun responderer på deres eget sprøytemiddel. Disse aktørene jobber med å få kontroll på innsatsmidlene til alt jordbruk. Dette er den største trusselen mot oss som jobber i det små, med gamle uforedla kornsorter og mindre kverner. Det er ikke lenge siden det forelå et lovforslag om å gjøre det forbudt å handle med urkornsorter bønder imellom, for at det bare skulle dyrkes fram en smal, patentert linje av korn i jordbruket.

I Sverige er det masser av små lokale møller, og slik var det jo før i tida i Norge også. Er dette på vei tilbake nå, tror du – eller står du helt alene?

Det finnes en håndfull som er i drift. Hvis du sammenligner med Sverige så er det mye mer møller-kompetanse som har overlevd der, og som man kunne bygge videre på. Det lå mange flere småkverner igjen i bekkene der enn her, og mange av disse har blitt restaurert. Her har det meste blitt rydda bort, og mye kunnskap gått tapt.  Jeg husker at da jeg ønsket å lære meg å lage mel, undersøkte jeg om det fantes noen utdannelse, men det gjorde det ikke. Møller-faget stod ikke en gang på listen over utrydningstruede fag. Så jeg var nødt til å oppsøke mennesker som hadde denne kunnskapen intakt.

IMG_2515

IMG_2525

Det virker som om mange bakere i Norge utelukkende er opptatt av melets bakeegenskaper og proteinstyrke, framfor råvarens opphav, de uforedla kornortenes særpreg og smaksnyanser – er dette noe du jobber med å endre på?

Nei, jeg bare gidder ikke å jobbe med folk som ikke er bevisst på dette i utgangspunktet. Hvis de ringer fra et eller annet industribakeri kommer de ikke langt med meg. De store bakeriene er ikke modne for dette, på grunn av kravene deres til kvanta, pris og effektivitet, som ikke er forenlig med måten vi jobber på. Derfor jobber jeg stort sett bare med mindre folk. Du er baker først når du tar i deigen, bruker hendene, ikke når du bare stiller inn en resept på en komplisert maskin.

Akkurat det siste er jo noe av det vi forsøker å formidle gjennom bloggen, at du må ta i deigen og bruke sansene. Vi er fascinerte av at det du trenger til å bake et surdeigsbrød er gitt av naturen – du trenger bare mel, vann og salt. Og tid!

Ja, tid er det det handler om her også. Å ta seg tid. Vi tilpasser oss kornets prosesser, ikke omvendt. Når vi tar inn kornet må det få tid ”til å sette seg”. Hvis vi skrur opp tempoet slik at det akkurat ligger oppunder grensa til hva kverna kan bære, så blir det ikke et bra mel. Hvis vi senker tempoet på hele prosessen blir melet vesentlig mye bedre. Også etter at det er ferdig malt må melet ofte få tid til å stabilisere seg. Tid er nøkkelen til alt når det kommer til kvalitet. Dette gjelder jo også for surdeigsbaking, så slik sett er økologisk dyrking av uforedla kornsorter og håndverksbaking lignendene prosesser, de hører sammen.

Du er opptatt av opprinnelige kornsorter som emmer, enkorn, ølandshvete og svedjerug – hvilke fordeler har disse sortene sammenliknet med de som selges kommersielt av blant annet Monsanto?

For meg er det viktig at kornsortene er uforedla. Det vil si, de er foredla, men av naturen – ikke på et laboratorium. Og dette er viktig; i en tid hvor klimaet skifter og vi ser at økosystemene er i ubalanse, så kan de gamle kornsortene vise seg å være en gullgruve, nettopp fordi de har såpass diversitet i populasjonene at det alltid vil være noen som kan tilpasse seg ulike og endrende miljøer. De moderne sortene derimot er inne på markedet i fem år, så er de ute igjen, fordi de ikke er tilpassningsdyktige ovenfor skiftende miljøer i naturen. Men det at det sitter noen gærninger som oss rundt omkring og passer på det gamle mangfoldet, kan vise seg å bli avgjørende for framtiden.

IMG_2517

For oss virker det som om en mer bevisst tenkning rundt miljøet er på vei inn i samfunnet, særlig når det gjelder matvarer – tror du vi er i ferd med å se et skifte?

Jeg tror det er eneste mulighet. Hvis ikke vil det samfunnet vi har i dag komme til å gå på trynet.

I så fall vil det jo komme godt med å ha en god møller og gode metoder for å bake hjemme – for har du brød, har du veldig mye. Takk for samtalen, Trygve!

IMG_2516

LAG SURDEIGSTARTER!

May 30, 2013 § 7 Comments

IMG_2399

Starteren er alfa omega for en surdeigsbaker. Det er her alt begynner. Kvaliteten på starteren vil gjenspeile seg i hele bakeprosessen – fra hvor raskt surdeigen kommer i gang, til hevingen under brettetiden og brødets endelige ekspansjon i ovnen. En frisk starter er en starter som mates ofte, og alltid dagen før du setter en deig.

Når du skal lage surdeigstarter er det kjempeviktig at du bruker økologisk mel – gjerne tilsetningsfritt og steinmalt også. Her er det rett og slett mer å vokse på for gjærsporer og bakterier enn i et ordinært industrimel. 

Dette blir en starter på ca 200 gr totalt, som til slutt mates med 100 gr lunkent vann, 50 gr siktet hvete og 50 gr sammalt fin hvete.

1. Bland 30 gr økologisk ”sammalt fin” hvetemel og 30 gr vann (27 grader) i en beholder som tar 1 liter. Dekk til og sett på et lunt sted i 12 timer.

2. Nå bør det ha dukket opp et par bobler i miksen, hvis ikke lar du den stå i 12 timer til. Slik kan det se ut:

IMG_2218

Bland i nye 15 gr sammalt fin hvetemel og 15 gr siktet hvetemel, og 30 gr lunkent vann. La det stå i 12 timer.

3.  Tøm ut halvparten av starteren og mat med nye 30 gr mel (som i forrige skritt) og 30 gr vann (24-27 grader). La stå i 12 timer. Nå har gjærsporene for alvor begynt å formere seg i starteren:

IMG_2418

4. Tøm ut ca 80 % og mat med nye 50 gr mel (50/50  siktet og sammalt fin) og 50 gr vann (24-27 grader). La stå i 24 timer.

5. Tøm ut 80 % og mat med nye 100 gr mel (50/50 siktet og sammalt fin) og 100 gr vann (24-27 grader). La stå i 24 timer.

Målene og vanntemperaturen ved dette skrittet er den endelige standarden for starteren din.

Gjenta dette skrittet hver dag i en uke, og hold øye med om starteren din reiser seg og faller sammen i et noenlunde forutsigbart tempo. Den bør også ha utviklet en del syre i lukten før du bruker den. Gratulerer med din nye starter! Den lever så lenge du mater den: så ofte som mulig!

Slik så den første surdeigen vi satt på denne starteren ut, etter ca 7 timer:

IMG_2474

Du kan selv velge om du vil oppbevare starteren i kjøleskapet eller i romtemperatur, men hvis du velger det siste bør du også mate den oftere, så den ikke rekker å bli så sur. Det som er viktig er at du alltid prøver å mate den dagen før du baker, ideelt natten før. Lykke til, og nøl ikke med å stille spørsmål – ting ser gjerne veldig streng ut i en oppskrift, men det meste som har med surdeig å gjøre kan varieres og tilpasses ulike forhold.

GRYTE VS. OVN

May 28, 2013 § Leave a comment

IMG_2445

Hvordan du steker brødet er helt avgjørende i forhold til det endelige resultatet. Stekingen er finalen i den fine bakeprosessen som du satte i gang morgenen før, og det er her det vil vise seg om du har gjort en god jobb og om brødet blir vellykket. ”Vellykket” i den forstand at brødet når sitt fulle potensiale i størrelse under ovnshevingen.

Har du bakt på en treig starter og deigen ikke har kommet ordentlig i gang, finnes det ingen stekemetoder som kan redde brødet, men det finnes derimot mange stekemetoder som kan ødelegge et brød som i utgangspunktet var lovende!

Vi kan dele inn stekeprosessen i to: først en periode med fuktig miljø av hensyn til brødets ekspansjon; deretter en periode med tørt miljø og intens og direkte strålevarme, for skorpe og gjennomsteking. Det er denne todelingen som er vanskelig å gjenskape i ovn, men som er lett å kontrollere med en gryte.

Vi skrev litt om fordelene ved å steke i gryte i ”Vår metode”: den største av dem er at det fuktige miljøet bevares helt til du velger å ta av lokket. Brødet får den tiden det trenger til å reise seg. I ovn er det derimot alltid fare for at strålevarmen og viften utkonkurrerer fuktigheten (for eksempel fra isbiter som du har kastet inn på bunnen av ovnen) før brødet har rukket å heve ferdig. De fleste hjemmeovner er jo nettopp designet for å lufte ut fuktighet og sørge for et tørt og direkte stekemiljø.

IMG_2443

Men det fuktige miljøet er bare én av fordelene ved å steke i gryte. En annen, og denne er særlig viktig for oss, er at gryta er suveren når det gjelder våte deiger! En landbrøddeig med 85% hydrering (hvor våt deigen vil framstå avhenger selvfølgelig av melet du bruker, men generelt går dette for å være en svært våt deig) vil fort utvikle seg helt feil i en ovn, for eksempel ved at bunnen på brødet buer seg, i stedet for at det sprekker i overflaten og vokser oppover. Grytas miljø og nære, varme vegger vil ”presse” brødet i riktig retning, uansett hvor klissete og våt deigen er, og selv når du ikke snitter det, men lar det sprekke naturlig i skjøten.

En tredje fordel er skorpen. Vi opplever at grytebrødets skorpe har en finere balanse mellom seighet og sprøhet, selv på de våteste deigene (jo høyere hydrering, jo vanskeligere er det å steke skorpen sprø). Bunnen på brødet blir også bedre stekt. Du kan få fin skorpe i ovn også, men etter vår erfaring framstår den ofte som mer ”hard” enn sprø, og blir fort myk på undersiden og på sidene.

Etter å ha kastet vann og isbiter inn i ovnen annehver dag i ett år opplever vi også at grytestekingen er litt rensligere og mye mer skånsom mot ovnen!

Husk å forvarm gryta i ovnen på 260 grader i minst 45 minutter før du har i brødet. Senk temperaturen til 240 grader når du setter inn brødet, stek i minst 20 minutter før du tar av lokket, og stek videre uten lokk i 20-25 minutter. Lykke til!

IMG_2441