Statusrapport

January 31, 2014 § Leave a comment

Det har gått en stund siden forrige innlegg, hvilket tildels skyldes at vi for tiden jobber med et større prosjekt som krever mye tid. Vi kommer til å fortsette å poste innlegg, men hyppigheten vil være noe uforutsigbar en god stund fremover. Man kan imidlertid også følge oss på Instagram hvor vi jevnlig deler bilder, erfaringer, eksperimenteringer og en og annen oppskrift. Her finner du oss som Ille brød (@illebrod).

I det siste har vi blant annet eksperimentert med å høyekstrahere fullkornsmel på egenhånd, med en enkel sikt, slik at vi får et mel som tilsvarer en svært høy utmalingsgrad (90-92%), uten de største skalldelene. Disse tar vi til side, og bruker som ‘coating’ utenpå brødet. Dermed får man en deig det er litt enklere å jobbe med, uten at det går på bekostning av næringsinnholdet.

Her er et eksempel på et brød med 30% fullkornsspelt og 20% høyekstraksjonsspelt, med klien som ble til overs som coating:

IMG_0432

Og krummen på et tilsvarende brød:

IMG_0598

Noen andre brød fra den siste tidens baking:

IMG_0600

IMG_0601

IMG_0599

 

 

Advertisements

NOEN BRØD FRA TESTBAKING

October 31, 2013 § Leave a comment

I det siste har vi jobbet mye med å fordype oss i hvert enkelt skritt i bakeprosessen, og brødene blir bedre. Her er noen bilder, mer infor kommer senere.

Landbrød:

IMG_4424

Landbrød krumme:

IMG_4428

Lys rug krumme:

IMG_4370

Skrädmjöl og havreflak:

IMG_4402

Sesam spelt krumme:

IMG_4379

Og slik kan det se ut på kjøkkenbenken etterpå (heldigvis fikk vi gitt bort mye):

IMG_4398

Syng ut hvis noen har spørsmål om oppskrifter, metoder osv!

PAIN DE CAMPAGNE

October 15, 2013 § 2 Comments

IMG_4258

På norsk: landbrød. Dette er et av de brødene vi har vært mest opptatt av helt fra vi begynte å bake med surdeig. Nå er ikke det lenger “vårt daglige brød” – til det er det for lyst og næringsfattig, men det er fortsatt selve referansen når vi for eksempel tester ut et nytt hvetemel, eller må finne ut av om starteren er i toppform. I og med at landbrødet, i alle fall slik vi baker det, består av 90% siktet hvete og bare 10 % sammalt mel er det lett å “avsløre” melets styrke og heveegenskaper under brettetiden (bulk rise, den første hevingen). Men også som ferdig brød vil vi fort kunne se på ekspansjonen i ovnen og strukturen på krummen om temperaturen og hevetiden har vært riktig, om det er passe hydrert (vannprosent i deigen), om forming og benkhvile har gått etter planen, men kanskje særlig om melet har god proteinkvalitet og evne til å binde sterke glutennettverk i deigen.

Blant surdeigsbakere er det særlig Chad Robertsons Basic country loaf (Tartine bakery) som har satt standarden for hvordan et landbrød ideelt bør framstå og smake, skjønt det er mange varianter og meninger om dette.  I alle fall er det fra hans resultater vi har hentet mest inspirasjon. Landbrødet bør etter vår mening være et relativt stort brød med en tydelig ovnsekspansjon, og en lett og blank krumme med mange luftlommer (det vi kaller “åpen” krumme) – som står i tydelig kontrast til en dypt stekt, karamellisert og sprø skorpe. Smaken bør være mild, bare såvidt syrlig, og litt søtlig. Dette er de kvalitetene vi streber etter når vi baker landbrød. Men det er viktig å huske på at disse kvalitetene er relative til det melet du bruker. Er du fast bestemt på å bruke urkorn som for eksempel ølandshvete (i så fall applauderer vi det), vil dette melets bakeegenskaper gjøre de nevnte karakteristikkene litt vanskeligere å oppnå – men om sluttresultatet ikke svarer helt til “idealet” betyr det på ingen måte at det er et dårlig landbrød. Kanskje litt lavere og litt mindre åpen krumme, men antakelig kjempegodt.

Vel, dette med at det er et lyst og lite mettende brød, er ikke den eneste grunnen til at vi ikke baker det like ofte lenger. Det har også med det å gjøre at landbrødet har et litt beskjedent smaksbilde hvis du ønsker å bli godt kjent med særpreget til ulike typer korn.  Her står de grove og mellomgrove brødene i en særstilling, naturligvis fordi de har en mye høyere andel av sammalt mel som preger brødet. Og med tiden er det dette noe av det vi har blitt mest opptatt av, nemlig særpreg, næringsverdi og smakskarakteristikk i ulike typer korn, gjerne urkorn.

Likevel vil vi anbefale alle som har lyst til å bli flinke til å bake med surdeig å forsøke å bake bra landbrød, som nærmer seg de kvalitene vi har nevnt ovenfor. Fordi det vil gjøre deg godt kjent med baketekniske ferdigheter både hos deg selv og i melet. Men i det store bildet – ikke la det estetiske være den viktigste målestokken, men melet: gjerne tilsetningsfritt, økologisk, næringsrikt og så lokalt som mulig. Det er et vanskelig marked og mye ekstra arbeid for de bøndene som setter alt inn på å bevare dyrebare og “utrydningstruede” kornsorter. Vi trenger de få vi har.

IMG_4273

Landbrødet på bildene er bakt med et steinmalt, tilsetningsfritt og økologisk mel. Hydreringen er ganske høy (80 %), men vi anbefaler at du sikter litt lavere til å begynne med, for eksempel et sted mellom 70 og 75%. Lykke til!

STEKING PÅ STEIN

September 19, 2013 § 1 Comment

Vi mener i utgangspunktet at steking i gryte er sikrest når det kommer til kvalitet på skorpe og ekspansjon. Likevel steker vi innimellom på stein, og særlig nå: For ikke lenge siden fikk vi tak i noen ildfaste teglsteiner fra en steinovnsbygger. Disse er tjukke og magasinerer varme enormt bra. De bidrar også til et mer stabilt varmemiljø i ovnen. Så hvis det er noen som ikke får tak i gryte, eller synes det er for dyrt – forsøk å få fatt på noen slike:

IMG_3805

Etter hva vi skjønner så kan de kjøpes i de fleste byggevarehandler i og med at mange bruker disse mursteinene når de bygger peis hjemme. Ikke er de dyre heller. En annen grunn til at vi steker på stein innimellom er selvfølgelig at det er enestående å se brødet ekspandere!

Vi har også forsket litt på hva som er den beste metoden for å få til et fuktig dampmiljø i ovnen (alt slikt trenger man som sagt ikke å tenke på hvis man steker i gryte). Tdligere har vi kastet inn isbiter i bunnen av ovnen, noe som har fungert greit, bortsett fra at det ikke akkurat er så skånsomt mot ovnen. Metallet slår seg fort når man kaster iskaldt vann på glovarme flater. Her er en metode som er mer skånsom for ovnen, og som også avgir fuktighet lenger. Hell 3 dl kokevarmt vann på en bakeplate, som ikke er forvarmet, og skyv denne inn på bunnen av ovnen rett etter at du har satt inn brødet. Etter 20 min tar du ut plata og lufter godt før du steker brødet videre. Vil du ha det ekstra tett kan du selvfølgelig teipe igjen luftehullet på utsiden av ovnen, men etter vår erfaring er ikke dette nødvendig.

Her er noen av brødene vi har bakt på de nye steinene (de er alle grove, det vil si med 50 % fullkorn):

IMG_3815

IMG_3849

IMG_3914

FRØBRØD

July 29, 2013 § Leave a comment

Med samme metode som beskrevet for valnøttbrød kan du lage mange forskjellige brød – du bare bytter ut valnøttene med det du måtte ønske. Vi syns at hvis man først skal tilsette noe bør man også tilsette rikelig, slik at det gir brødet en markant karakter og ikke bare smaksetter det. 30 % (av 500 gr. mel) syns vi er et fint mål for tilsetninger, da ligger man akkurat på grensen av hva brødet kan ”bære” i fri form, samtidig som tilsetningene får definere smak og konsistens.

Her er et skikkelig frøbrød:

IMG_3625

NB! Det eneste du må gjøre i tillegg til det som allerede er beskrevet under valnøttbrød er å skolde frøene. Det gjør du ved å måle opp mengde frø og helle på kokende vann, ca. dobbel mengde, og så lar du skoldingen stå til vannet er avkjølt. Dette gir frøene en slags ”ny vår”, samtidig som det sørger for at de ikke trekker vann når de blandes i deigen.

Det avbildede brødet er bakt med 150 gr  (30%) frøblanding:

50 gr. gresskarkjerner

50 gr. solsikkekjerner

25 gr. sesamfrø

25 gr. linfrø

IMG_3632

Hvis du vil gi brødet en enda tydeligere smakskarakter kan du godt riste frøene før de skoldes.

VALNØTTBRØD

July 28, 2013 § Leave a comment

IMG_3589

Få tilsetninger gir så mye særpreg, og passer så bra til kornets aroma, som valnøtter. Ikke er det så vanskelig å lage heller, hvis man først mestrer surdeigsbaking sånn noenlunde bra!

Generellt bør man være mer forsiktig med deigen når man baker med nøtter, fordi deigens overflate blir skjørere rundt nøttene og lettere sprekker. Særlig bør man være varsom når man former brødene: Hvis du kjenner at deigen ikke tåler å foldes og strekkes, så dropp det, form det bare så godt det lar seg gjøre og få det over i hevekurven.

IMG_3600

Vi anbefaler også at du dropper snittingen og heller lar brødet sprekke naturlig i skjøten. Bare pass på at du legger deigen med skjøten ned i hevekurvene, slik at skjøten vender opp når du legger det i gryta.

Metoden er som beskrevet i ”vår metode”, bortsett fra disse momentene:

  1. Siden deigen er grovere og dermed hever raskere, tar vi bort én brett, det vil si at 30 min. av brettetiden faller bort.
  2. Vend inn valnøttene i deigen samtidig som du tilsetter saltet, altså 45 min. etter at  du har blandet surdeig, mel og vann.
  3. Dropp formingsteknikkene og runddriv varsomt i stedet, både før og etter benkhvile.
  4. Legg brødet med skjøten ned i hevekurvene, slik at det ligger med skjøten opp i gryta og sprekker naturlig.

Her er målene for ett valnøttbrød:

250 gr. siktet økologisk hvetemel

250 gr. sammalt emmer, rug eller hvete

100 gr. (10%) ferdig surdeig

425 gr. (85%) vann

10 gr. salt

150 gr. valnøtter

IMG_3599

FRØBRØD OG GROVBRØD

June 9, 2013 § Leave a comment

IMG_2723

Her er et par variasjoner over vår grunnoppskrift. Framgangsmåten er som beskrevet i ”Vår metode”, den eneste forskjellen er meltype, vannmengde og et par ekstra ingredienser som man selv kan variere. Frøbrødet er laget på en landbrøddeig, men før det legges til kaldheving har vi dekket utsiden med sesamfrø og linfrø.

Når du baker med grovere mel, kan du godt øke vannmengden, fordi det grovere melet holder mer vann. Vi anbefaler å bruke 80 til 90 % vann.

Disse brødene bærer preg av at de er bakt med uforedla kornsorter. Disse kan ha gode helsemessige virkninger, ved siden av at de smaker utrolig godt. Dalahvete har for eksempel en mykere type gluten enn det vi finner i ordinært hvetemel, og kan derfor være lettere å fordøye for magen. Det samme gjelder emmer.

Før i tiden var det vanlig at det vokste forskjellige sorter hvetemel i forskjellige regioner, såkalte landsorter, som hadde tilpasset seg klimaet akkurat der. I dag sørger sentraliseringen av jordbruket, genmodifisering og sprøytemiddelindustrien for at variasjonen for en stor del går tapt. Derfor er det viktig å støtte de få som forsøker å ta vare på det gamle mangfoldet i jordbruket! Det er fantastisk å bake med disse sortene, bli kjent med hvordan de reagerer i møte med vann og de ulike smaksnyansene de gir det ferdige brødet.

Grovere, våte deiger kan være litt vanskeligere å håndtere, så det kan lønne seg å være litt mer varsom i bretting og oppspenning av deigen. Her er målene (deigene gir to brød):

DALAHVETEBRØD

200 gr. surdeig (som beskrevet under vår metode)

500 gr økologisk sammalt dalahvete

500 gr økologisk siktet hvete

900 gr vann (90%)

20 gr salt (2%)

IMG_2621

GROVT EMMERBRØD

200 gr. surdeig (som beskrevet under vår metode)

600 gr økologisk sammalt emmer

400 gr økologisk siktet hvetemel

800 gr vann (80%)

20 gr salt (2%)

3 gr malte korianderfrø (0,3%)

25 gr økologisk honning (2,5%)

IMG_2666

FRØBRØD

For mål, se landbrødoppskrift i innlegget ”Vår metode”.

Framgangsmåten for å dekke utsiden med frø er som følger: Dekk en liten linduk eller et kjøkkenhåndkle med sesamfrø og linfrø. Når du har gjennomført den siste formingen før kaldheving (pass her på at du bruker så lite mel som mulig, slik at frøene setter seg fast), ruller du deigen over ”frøsengen” slik at den dekkes av frø. Pakk så duken rundt brødet og flytt hele saken over i en rund hevekurv. That´s it!

IMG_2702