I SURDEIGENS TID

May 21, 2013 § 1 Comment

IMG_2200

Hei! I anledning åpningen av denne bloggen, poster vi en liten artikkel om surdeigskultur og -baking. I framtiden vil vi legge ut mange tekster med oppskrifter, bakemetoder og tanker om “brødets liv” generelt.

I

I dag gir uttrykket ”vårt daglige brød” fortsatt mening for de fleste, men brødets kulturelle betydning har endret seg mye siden brødindustriens framvekst – det har blant annet skjedd en “negativ revolusjon” av framstillingsmetoder og råvarekvalitet.

Fra de første kulturer via verdensreligionene til den franske revolusjonen, har brødet symbolisert overlevelse, samfunn og fellesskap. Frem til vår tid har mennesket vært prisgitt naturlige gjærsporer for å bake brød, enn si lage øl, vin og alt annet som krever fermentering. Siden den tidligste sivilisasjonen i Egypt (ca. 3000 år før Kristus) har mennesker benyttet seg av de naturlige egenskapene i malt korn blandet med vann, som tillater heving av brøddeig.

På begynnelsen av 1900-tallet begynte man å produsere gjær i fabrikker, med det formål å korte ned heveprosessene og åpne for masseproduksjon av brød. I løpet av få tiår var kunsten å bake med ”naturlig gjær” nesten glemt til fordel for ”industrigjær”. Tanken om effektivitet og profitt snek seg inn i både bakerier og gårdsbruk, og de naturlige heveprosessenes langsomhet og rytme ble kuppet. Små og særpregede jordbrukslandskap ble slått sammen til store kornmonopoler. Også i dag er det effektivitets-tanken som dominerer både hos bønder og bakere.IMG_2312

Spør Holli Mølle i Spydeberg hvor enkelt det er å leve av å dyrke gamle og særpregede kornsorter i liten skala! Korn som aldri har sett verken laboratorier eller blekemidler, og som males på stein. Takket være noen få entusiastiske møllere er eldgamle kornsorter som emmer, einkorn og svedjerug på vei tilbake i Norge, men ennå ikke å finne i de fleste bakerier her til lands. Selv ”håndverksbakere” benytter seg stort sett av industrimel, i stedet for lokal og bærekraftig produksjon – fordi det førstnevnte er det eneste som gir det samme resultatet hver gang.

Baker du med økologisk og tilsetningsfritt mel må du derimot belage deg på små variasjoner, nær sagt fra pose til pose. Det sier seg selv at dette er lite gunstig hvis målet er størst mulig effektivitet i bakeprosessene og flest mulig brød både på bakeriene og i butikkhyllene –  men de levende variasjonene i melet gjør bakingen desto mer spennende og lærerik for vår del!

I et samfunn som feirer effektivitet og profitt framfor grundighet og kvalitet er det kanskje logisk at surdeigskulturen har dårlige kår. Det som kjennetegner tenkningen rundt brødbaking i dag er at korn, mel og gjær skal tilpasses og manipuleres etter bakerens krav til fortgang og vinning, ikke at man tar utgangspunkt i de prosessene som allerede finnes og framkalles på naturens premisser.

Dagens brødkultur er ingen kultur, men et forbrukereffektivt produkt tilsatt ekstra gluten, fargestoffer og store mengder konserveringsmidler. Butikkbrødets fremste egenskap er at du kan sette deg pådet, og at det umiddelbart spretter opp til sin opprinnelige form når du reiser deg.

II

Surdeig handler ikke om livsstilstrender eller gastronomisk eksklusivitet. Surdeig er intet mindre enn det historiske grunnprinsippet for all hevet deig, og i den grad det er snakk om en trend, er den 5000 år gammel. Bruk-og-kast-samfunnet kunne i så fall trenge flere slike trender! Surdeigsbrød handler om enkelhet, men obs! – ikke lettvinthet. Det siste er det vi til daglig er omgitt av. I fastfoodhverdagen skal mat være lettvint, billig og sunt. Å søke kvalitet i brødveien handler om å finne tilbake til noe enkelt, opprinnelig og helt.

For oss handler surdeigsbaking blant annet om å la seg fascinere av naturlige og gitte prosesser i råvarene. Kanskje dette også kan bidra til en større ydmykhet i forhold til hva mat dypest sett berører, nemlig menneskets forhold til og utveksling med naturen?

Tre basale ingredienser: mel, vann og salt. Den fjerde finnes i lufta vi puster inn, på hendene våre, i melet – gjærsporer og gunstige bakterier. Den femte har vi en hel livsforsyning av, nemlig tid.

Surdeig krever skånsomhet og tålmodighet, og hjerterom nok til å tåle varierende resultater. Som skapt for kjøkkenbenken, med andre ord. Eller flere små lokale bakerier!

IMG_2264

I utgangspunktet synes vi et godt surdeigsbrød bør ta et døgn å bake. Det gir en fin sirkel fra morgen til morgen! Dessuten, jo lenger brødet får heve, jo rikere blir smaken. Bakeprosessen krever ikke mye arbeid, og de manuelle operasjonene er få og enkle. Lange og kjølige hevetider sørger for en særegen karakter og aroma, og det skjer stort sett mens du sover.

Det er en tankefeil at ting som krever oppmerksomhet og omtanke stjeler tid. Det er snarere slik at det gir tiden en viss kvalitet!

Brød er ydmyk mat, en fellesreferanse mellom fattige og rike, nære og fjerne kulturer. Vann, salt, mel. Det er selve grunnpilaren i matveien, hva en av de gamle profetene i bibelen kalte menneskets ”støtte og stav”.

La det spre duftene i huset ditt!

§ One Response to I SURDEIGENS TID

  • thesurdeg says:

    Det här inlägget är så oerhört vackert och välskrivet. Ni fångar på en gång både det fina med surdegsbakning och några av de stora problemen i dagens konsumtionssamhälle. Det är slående att se hur vi människor, varje gång vi försöker förbättra något i naturen, bara skapar oss en massa problem. Som när vi standardiserade jordbruket till att alla bara skulle använda ett fåtal förädlade, “förbättrade” spannmålssorter. Nu är i princip hela världens jordbruk beroende av kemikalier, tungt maskineri och extrema mängder fossilt bränsle. Och grödorna är dessutom extremt känsliga mot sjukdoms- och insektsangrepp.

    Här i Sverige bakar nästan alla med en enda sorts industrijäst, som innehåller en enda sorts mikroorganism. Detta gör att degen beter sig precis likadant varje gång och det blir möjligt att producera “bröd” i stor skala i fabriker med rullande band. Detta bröd liknar de förädlade vetesorterna i den konstgödslade åkern – det är också beroende av kemikalier, i form av konserveringsmedel, antioxidanter och amylaser.

    I mjölet finns, som ni säger, redan allt som behövs för att baka fantastiskt smakrika, nyttiga bröd. Att vi människor inte kan se hur fulländad naturen är och ger oss in i den oändliga problemlabyrint det moderna jordbruket och matindustrin innebär, är en av de stora sorgerna i vår tid.

    thesurdeg

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

What’s this?

You are currently reading I SURDEIGENS TID at absurdeig.

meta

%d bloggers like this: