SURDEIGSBRØD – VÅR METODE

May 23, 2013 § 7 Comments

VÅR METODE

…bygger på andres metoder! Særlig har vi lært mye av Chad Robertson fra Tartine Bakery og Martin Johansson fra litemer.paindemartin.se. Sebastien Boudet har også vært en viktig inspirasjonskilde for oss, først og fremst når det kommer til å gjøre bevisste valg av råvarer og å investere en kraftig dose kjærlighet i hele bakeprosessen. Litt etter litt har vi gjort egne justeringer i fremgangsmåtene. De fleste av våre oppskrifter til andre brød vil bygge på den metoden vi beskriver her. Det er mange måter å lage et bra surdeigsbrød på – dette er én av dem:

MÅLE OPP RÅVARENE

Vi liker å bake med høy hydrering, det vil si mye vann i deigen. Jo høyere hydrering, jo blankere, mykere, seigere og saftigere krumme. Men dette stiller også høyere krav til formingsteknikk og stekingsmetoder! Er du helt fersk anbefaler vi derfor at du begynner med lavere hydrering, for eksempel 65-70 % vann. (Husk, dette gjelder landbrød – baker du med grovere mel kan du også øke hydreringen noe, fordi det grove melet holder bedre på vann).

IMG_2153

Måten vi regner prosent på her er vanlig praksis for bakere, men for oss lekfolk er den ikke nødvendigvis selvforklarende. Vi bruker melmengden i en deig som utgangspunkt for den videre prosentregningen – mengden mel er alltid lik 100% i forhold til de øvrige ingrediensene. Det vil si at når man bruker 1000 gram mel, vil 700 gram vann omtales som 70%. 20 gram salt omtales som 2%, og så videre.

Bruk en pålitelig digital kjøkkenvekt til å måle opp alle ingredienser – dette er et av de kjæreste og viktigste verktøyene for en hjemmebaker!

img_2243.jpg

Denne deigen gir 2 store landbrød:

Surdeig:

20 gr starter (10 %)

90 gr siktet økologisk hvetemel

90 gr vann (25-27 grader ideelt, men mangler du termometer kan du selv føle deg fram til “bittelitt kaldere enn lunkent”)

Total deig:

200 gr ferdig utviklet surdeig (20 %)

800 gr vann (80% – 23-27 grader. Bruk mindre vann hvis du ikke er vant til å håndtere deiger, så kan du øke etter hvert.)

900 gr siktet økologisk hvetemel

100 gr sammalt fin økologisk hvetemel

20 gr grovt havsalt (2%)

SETT SURDEIG

Bland ingrediensene i surdeigen, skrap sidene i bollen med en deigskrape. Dekk den til og sett den et noenlunde varmt sted (ca. 23-27 grader).

IMG_2366

Hvor lenge du vil la surdeigen stå avhenger litt av hva slags smak du ønsker utvikle i brødet. Jo lengre surdeigen står, jo syrligere blir den, men så lenge du holder deg innenfor 8 timer vil den antagelig lukte mildt, melkeaktig og sødmefullt.  Så lenge starteren din er i god form (den bør alltid mates dagen før du baker) kan du som regel bruke den allerede etter 4-5 timer, men vær sikker på at den har kommet i gang. Det kan du sjekke ved å se om den flyter, samt at den er boblete og «fluffy» i utseendet.

BRETTETID

1. Bland ”surdeigen” i den ”totale deigen”. Begynn med å helle i vannet, nullstill vekta, ha i melet – vent med saltet. Bland deigen – ikke vær redd for å bruke hendene! «Rydd opp» i bollen ved å skrape ned deigrester fra sidene. Sett på lokk, eller dekk til med et kjøkkenhåndkle, og la bollen stå i 40-50 minutter – gjerne i et rom som holder noen lunde jevn og gjerne litt høyere enn vanlig romtemperatur.

2. Strø saltet over deigen. Ta litt varmt vann på hendene, ta tak i deigen, strekk den litt ut og brett den over mot den andre siden av bollen. Gjør dette til du har kommet rundt hele bollen, og kjenner at deigen begynner å spenne seg opp. Dekk til bollen og la den hvile.

IMG_2283

IMG_2278

Etter 30 minutter bretter du deigen igjen, lar den stå i nye 30 minutter, og bretter så igjen. Nå lar du den stå i 45 minutter, bretter, og gir den 45 minutter til.

Vær mer varsom tredje og fjerde gang du bretter for ikke å ”punktere” deigen for mye. Kjenn etter hvordan deigen forandrer seg for hver gang du bretter – det er særlig din evne til å kontrollere og å bli kjent med deigens utvikling under heving som gjør deg til en bedre hjemmebaker. 

Dette vil si at du skal brette deigen i alt 4 ganger. Det gir en brettetid på 4 timer, noe vi som regel synes er passe i forhold til den smaken vi vil utvikle, samt hvor langt vi ønsker at hevingen skal ha kommet før vi «lammer» prosessen ved å sette den kaldt. Men dette er et variabelt punkt, noen dager er for eksempel varmere enn andre og krever kanskje litt kortere brettetid. Da kan du ta ut én brett, det vil si 30 minutter. Det er viktig at deigen har kommet ordentlig i gang og kjennes luftig og «fluffy» ut etter første forming, hvis ikke vil den ikke vokse og ekspandere tilstrekkelig under steking.

BENKHVILE OG FORMING

1. Skrap deigen ut av bollen med en myk deigskrape på et melet underlag. Ikke overdriv melmengden. Så lenge deigen har fått tilstrekkelig med brettetid vil den ”holde seg til seg selv” og ikke ”ryke” når den setter seg fast i fingrene dine eller underlaget.

2. Bruk en rett og hard deigskrape til å dele deigen i to. Brett kantene inn mot midten til den har noenlunde rund form, snu deigen og runddriv den litt før du former hendene til en skål og drar deigen mot deg, slik at overflaten spennes opp. Nå er det spesielt viktig at du ikke bruker for mye mel, fordi deigen må ”ankres” i underlaget for å spennes opp når du drar den mot deg. Gjenta oppspenningen 3-4 ganger, til du kjenner at deigen er stram og spenstig. Har du en vrangvillig deig, som kanskje ble våtere enn forventet, så ikke heng deg opp i det tekniske, bare form og brett inn så godt det lar seg gjøre uten at overflaten revner.

IMG_2327

IMG_2346

IMG_2344

Sett de formede deigene til side og dekk dem til med et kjøkkenhåndkle. La de hvile i 20-25 minutter.

IMG_2314

3. Nå har deigene seget ut og er klare til å formes én gang til før de settes i kjøleskapet.  Flipp deigen rundt slik at den ligger med skjøten opp. Ta tak i oversiden av deigen, strekk den litt og brett den ned over midten. Gjør det samme på alle sidene. Brett så de nye fire hjørnene inn mot midten, og snu deigen forsiktig igjen.

Nå skal du spenne opp deigen en gang til. Dra den mot deg 3-4 ganger, og den siste gangen flater du ut hendene litt og drar deigen så langt mot deg at den får en oval form. Hvis du lager et rundt brød, trenger du ikke gjøre det siste steget. Bruk deigskrapen til å flytte de ferdig formede deigene over i melede hevekurver, slik at de ligger med skjøten opp.

IMG_2343 

Sett hevekurvene i kjøleskapet, dekk dem til med et kjøkkenhåndkle og la dem stå i 6-14 timer.

IMG_2313

STEKING

Vi anbefaler at du bruker en ildfast gryte til å steke brødene i. Det er absolutt mulig å få et fint resultat uten gryte også, men det varierer veldig etter hvordan ovnen din fungerer! Bruker du gryte derimot, kan du være sikker på at brødet får den tiden det trenger til å ekspandere, fordi gryta fanger fuktigheten som fordampes i deigen og gir brødet et perfekt miljø til å vokse i.

Forvarm ovnen med gryten (med lokket på!) inni i minst 45 minutter på høyeste temperatur. Når ovnen er klar, ta brødet ut av kjøleskapet, ha snittekniven klar (hvis du ikke har noe egnet til å snitte med så la brødet sprekke naturlig i skjøten! Da må du bare huske å legge deigen med skjøten ned istedet for opp i hevekruvene, slik at skjøten vender opp når du har det i gryta).Ta ut den forvarmede gryta, vær varsom så du ikke brenner deg! Velt brødet ut av hevekurven og ned i gryta, gjør noen snitt i overflaten, ikke for dype (på et rundt brød anbefaler vi et enkelt firkant-snitt, på et ovalt brød anbefaler vi et eller flere langsgående snitt, men bruk fantasien!). Sett på lokket og sett gryten i ovnen igjen så raskt som mulig. Skru ned temperaturen til 240 grader, eller den varmen du selv finner ut at fungerer best – alle ovner er forskjellige. Ta av lokket på gryta etter 20 minutter, og la brødet steke videre uten lokk i 20-25 minutter. Stek det ordentlig, la skorpen bli mørkt karamellisert, men ikke brent.

IMG_2359

Ta brødet/brødene ut av ovnen og la det avkjøle seg på rist, eller stilt skrått opp mot veggen, i minst 30 minutter, helst en time. Voila!

IMG_2388IMG_2396

Advertisements

§ 7 Responses to SURDEIGSBRØD – VÅR METODE

  • thesurdeg says:

    Interesting! Our methods are basically identical. Perhaps that’s because we’re inspired by the same bakers!

    I like your final shaping method, I’ll try it the next time I bake. I myself am imitating the structural folding of Chad Robertson as shown in this movie: http://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA at 3:08. It looks awesome, but it’s really not an easy way to do it. I’ve had problems with the dough sticking to the table during the final “roll”, making it hard to develop the taut skin needed for beautiful scores and full volume. Sometimes that kind of shaping gives me a loaf with four pointy corners – like feet on a turtle or something. =)

    Another thing I thought of was the first rise, the bulk rise.I noticed how you let your dough rise four hours before shaping it. In Tartine Bread, Chad says that three to four hours of bulk rising is sufficient if the dough is kept at 25-27 degrees celcius. My kitchen is slightly cooler than that (I think most scandinavian kitchens are), something like 22 degrees. That means that if I mix the dough using 27 degree water, my dough will have acclimatised to the room and become 22 degrees already at the first fold. That kind of dough takes 6-7 hours of bulk rising! My learning on how to make bread has really been most about judging when the bulk rise is complete. Depending on the time I have to let the dough rise, I create small “micro-climates” for the dough, and seem to have set on this one: mixing the dough with warmer water (30-35 degrees) and putting it in a thick plastic bowl. I then put the bowl in an even larger plastic box and put a small cup of hot water in there with the dough, and close the lid. That gives me a dough that stays at 25-27 degrees from the start to the end.

    What are your thoughts on this? It seems that baking with this method, shaping at the exact right point is crucial. Sébastien Boudet, on the other hand, shapes the dough right after kneading, something like 1,5 hours after mixing the dough.

    Regards,
    thesurdeg

  • ABSURDEIG says:

    Hi, Thesurdeg!

    Thanks for an intresting comment!

    Yes, the method is not original in its own sense, but well established by fine bakers – we have just added to it and modified it according to our own purposes. For example with the final shaping method, and the intervals during the bulk rise.

    We mused a bit about the “Scandinavian room temperature”, which, as you point out, is often quite cool. Our kitchen is also normally at 20-22 degrees. That is why we recommend keeping the dough in a small room (it can be a large closet, a cottage, office, hobby room or something), where you can “afford” to keep a higher and more even room temperature. Great place to store the starter as well. We like to keep things as even and predictable as possible, and not suprise the dough too much with varying water and room temperatures. It might get jumpy;)

    Your micro-climate method sounds wonderful if you don’t have this opportunity – maybe we will make a post about it someday, precisely because the dough temperature is so crucial. We agree completely that learning how to make good bread is by large learning how to control the dough temperature and timing the shaping and “retarding” of the dough.

    This is also why the condition and maintenance of the starter is so important. All good bread has a good and quick starter as its foundation. We really learned a lot about this when we made our last last post about making the starter from scratch. Different starters, which by outward appearance seems almost identical, really affect the whole process from start to finish.

    Yeah, Boudets methods are quite different, so we don’t know much about them – he is an inspiration first and foremost because of his unconditional love for sourdough bread, good flour, and sustainable agriculture.

    All the best!

    Absurdeig

  • […] 200 gr. surdeig (som beskrevet under vår metode) […]

  • matosofi says:

    Hei,

    Veldig interessant artikkel! Jeg er blitt surdeigsfrelst og forsøker å finne frem i surdeigsbrøduniverset og var så heldig å snuble over denne bloggen. Herved bokmerket!

    I min egen surdeigsbaking har jeg foreløpig vært mest fornøyd med å lage eltefrie surdeigsbrød, der jeg har brukt en versjon av Jim Lahey sin klassiske oppskrift, men brukt 3-4 ss surdeigskultur i stedet for gjær. Se ev her for detaljer: http://matosofi.com/2013/07/23/eltefritt-surdeigsbrod/

    Det som jeg synes er interessant er at “min” metode nesten ikke innebærer at brøddeigen blir behandlet i det hele tatt og alle ingrediensene blandes samtidig (i motsetning til slik jeg forstår at dere gjør). Deigen blir i hovedsak overlatt til seg selv. (I noen tilfeller har jeg strukket og brettet på deigen hver halvtime i begynnelsen av surdeigsbrødbakingen, mens andre ganger har den fått ligget helt i fred. Jeg har ikke klart å se noen store forskjeller mellom brødene.)

    Spørsmålene mine er – hva er formålet med de ekstra stegene dere her har beskrevet? Hvilken forskjell vil det gjøre for det endelige resultatet?

    Jeg er veldig spent på å høre hvilke tanker dere gjør dere om dette. 🙂

    • ABSURDEIG says:

      Hei Matosofi, og takk for fin kommentar og gode spørsmål!

      Vi skal prøve å besvare spørsmålene dine kort og fyndig, men vil først videresende deg til noen “autoriteter” på emnet – sjekk ut Chad Robertsons bok “Tartine bread”, Ken Forkish “Flour Water Salt Yeast”, Martin Johansson “Pizza och bröd” og Sebastien Boudet “Den franske bagaren”.

      Dette med å brette deigen er viktig hvis du vil ha et brød med åpen, velfordelt, elastisk og seig krumme. Hver gang du bretter deigen er det som om du gir den en treningsøkt – glutennettverket i deigen vil bygge seg opp igjen etter hver omgang og bli sterkere. Dette bidrar mye til at brødet ekspanderer godt og sprekker fint i ovnen, samt at krummen utvikler seg riktig og “åpner seg”. Alt dette bidrar også til at du kommer i kontakt med deigen og blir bedre kjent med fermenteringsprosessene.

      Når det kommer til formingsbiten er den først og fremst viktig for å gi deigen en spent overflate, slik at brødet ekspanderer og sprekker fint i ovnen. Hvis man skal kutte ut noe bør det være den første formingen, altså før benkhvile, i og med at denne er der først og fremst for å gjøre andre forming litt lettere (glutenet har da fått tid til “å slappe av” og deigen holder seg mer til seg selv, og blir lettere å håndtere).

      Vel så viktig er det at riktig bretting og forming av deigen bidrar til at skorpen blir bra, på samme tid litt elastisk og sprø, samt at brødet når sitt fulle potensiale i størrelse.

      Forøvrig er den todelte metoden fin fordi den gir deg muligheten til å “lamme” heveprosessen i kjøleskapet, og kaldheving er suverent best hvis du vil gi brødet en mer kompleks og særegen aroma.

      Dessuten vil vi gjerne formidle litt av håndverket ved baking, at det tar tid og krever litt oppmerksomhet er etter vår mening bare et pluss i hastverkssamfunnet (dette har vi skrevet litt om i innlegget “I surdeigens tid”).

      Det er nok mye mer som kan sies om disse prosessene, men utover dette vil de bakerne vi nevnte ovenfor svare langt bedre enn oss 🙂

      Lykke til!

      Absurdeig

      • matosofi says:

        Hei,

        Takk for et utfyllende og spennende svar! Det høres interessant ut det dere sier om de ulike stegene. Jeg har bestemt meg for å forsøke metoden deres, og etterhvert lurer jeg på om jeg skal skaffe meg en eller flere av bøkene dere anbefaler også. Foreløpig har jeg kost meg masse på breadtopia.com og thefreshloaf.com, og de interessante forumdiskusjonene blant brødentusiaster. 🙂

        Gleder meg til å lese flere av innleggene deres, jeg skal begynne med innlegget “I surdeigens tid” 🙂

        Hilsen Ruth fra Matosofi

  • foodtravelthought says:

    I comment on your pictures frequently on Instagram, but I wanted to share how I keep my dough at a consistent temperature during bulk. I place my thick mixing bowl in my *off* oven during bulk with a thermometer next to it. If the temperature inside the oven starts to dip, I’ll turn on the baking light for a few minutes to warm things up. I always try to keep the temperature around 77ºF by turning this light on/off.

    Great tips on your site, thanks for sharing!

    Cheers,
    Maurizio
    http://www.foodtravelthought.com

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

What’s this?

You are currently reading SURDEIGSBRØD – VÅR METODE at absurdeig.

meta

%d bloggers like this: