LAG SURDEIGSTARTER!

May 30, 2013 § 7 Comments

IMG_2399

Starteren er alfa omega for en surdeigsbaker. Det er her alt begynner. Kvaliteten på starteren vil gjenspeile seg i hele bakeprosessen – fra hvor raskt surdeigen kommer i gang, til hevingen under brettetiden og brødets endelige ekspansjon i ovnen. En frisk starter er en starter som mates ofte, og alltid dagen før du setter en deig.

Når du skal lage surdeigstarter er det kjempeviktig at du bruker økologisk mel – gjerne tilsetningsfritt og steinmalt også. Her er det rett og slett mer å vokse på for gjærsporer og bakterier enn i et ordinært industrimel. 

Dette blir en starter på ca 200 gr totalt, som til slutt mates med 100 gr lunkent vann, 50 gr siktet hvete og 50 gr sammalt fin hvete.

1. Bland 30 gr økologisk ”sammalt fin” hvetemel og 30 gr vann (27 grader) i en beholder som tar 1 liter. Dekk til og sett på et lunt sted i 12 timer.

2. Nå bør det ha dukket opp et par bobler i miksen, hvis ikke lar du den stå i 12 timer til. Slik kan det se ut:

IMG_2218

Bland i nye 15 gr sammalt fin hvetemel og 15 gr siktet hvetemel, og 30 gr lunkent vann. La det stå i 12 timer.

3.  Tøm ut halvparten av starteren og mat med nye 30 gr mel (som i forrige skritt) og 30 gr vann (24-27 grader). La stå i 12 timer. Nå har gjærsporene for alvor begynt å formere seg i starteren:

IMG_2418

4. Tøm ut ca 80 % og mat med nye 50 gr mel (50/50  siktet og sammalt fin) og 50 gr vann (24-27 grader). La stå i 24 timer.

5. Tøm ut 80 % og mat med nye 100 gr mel (50/50 siktet og sammalt fin) og 100 gr vann (24-27 grader). La stå i 24 timer.

Målene og vanntemperaturen ved dette skrittet er den endelige standarden for starteren din.

Gjenta dette skrittet hver dag i en uke, og hold øye med om starteren din reiser seg og faller sammen i et noenlunde forutsigbart tempo. Den bør også ha utviklet en del syre i lukten før du bruker den. Gratulerer med din nye starter! Den lever så lenge du mater den: så ofte som mulig!

Slik så den første surdeigen vi satt på denne starteren ut, etter ca 7 timer:

IMG_2474

Du kan selv velge om du vil oppbevare starteren i kjøleskapet eller i romtemperatur, men hvis du velger det siste bør du også mate den oftere, så den ikke rekker å bli så sur. Det som er viktig er at du alltid prøver å mate den dagen før du baker, ideelt natten før. Lykke til, og nøl ikke med å stille spørsmål – ting ser gjerne veldig streng ut i en oppskrift, men det meste som har med surdeig å gjøre kan varieres og tilpasses ulike forhold.

§ 7 Responses to LAG SURDEIGSTARTER!

  • mayK says:

    Hei, meget bra å se en norsk blogg hvor hovedtemaet er brød og surdeig!! Ville bare komme med en erfaring som jeg har gjort meg etter noen år med surdeigstartere/baking – oppstart av gode startere går etter min erfaring mye bedre hvis man rasper eple med skall i starteren fra dag 1, dette gjelder både rug- og hvetesurdeiger.
    Ønsker lykke til med videre baking, blir spennende å lese..

  • NinaCM says:

    Hei! Takk for instrukser. Jeg har et par spørsmål:

    – når den er ferdig og man skal mate den, så gjentar man trinn 5? Hvor ofte mates den når den står i kjøleskap? Hvorfor skulle jeg ønske å oppbehvare den utenfor kjøleskap?

    – Kan dere anbefale noen spesielle merker økologisk mel? Ser at de ikke har sammalt økologisk mel i noen av kjedebutikkene…

    • ABSURDEIG says:

      Hei, Nina! Dette ble et lovlig sent svar, og kanskje har du funnet ut av det du lurte på, men i alle fall:
      – Ja, man gjentar trinn 5, men tøm ut litt mer enn 80%. Det trenger bare være et ganske tynt lag igjen på bunnen av glasset. Og du behøver ikke å la den stå i 24 timer. Det holder fint med 8, kanskje mindre. Det som er viktig er at den har vokst helt opp og begynt å falle ned igjen, full av bobler. Da kan du sette den i kjøleskapet, til neste bruk eller mating. Lar du den stå i kjøleskapet går det fint å mate den et par ganger i uka. Lar du den stå ute bør den mates minst én gang om dagen. Det er viktig å mate den ofte for at den skal holde seg pigg og frisk. Vi lar starteren stå ute, med matinger både morgen og kveld, fordi vi bruker den hele tiden, noe som følgelig krever at den er frisk og rask hele tiden også. Et slikt matingsregime gjør naturligvis starteren ekstra god, så det vil være det beste uansett, men baker du bare et par ganger i uka eller mindre, er det greit å la den stå i kjøleskapet mellom matingene, fordi det fort blir til at man glemmer å mate den om den ikke brukes hver dag. Regelen er: bruk bare en starter som er i god form, og som har blitt matet kort tid i forveien; skal du bake om morgenen, bør du mate starteren kvelden før; skal du bake om kvelden, mater du starteren før du drar på jobb feks.
      – Nå for tiden bruker vi for det meste mel fra Saltå kvarn i Sverige og Holli Mølle i Spydeberg. Begge møller leverer økologisk mel av høy kvalitet. For sikta hvete anbefaler vi Saltås Spesialhvete (Vetemjöl special), som har gode bakeegenskaper. Mel fra Holli fås kjøpt på mange Meny- butikker, hos Røtter og Helios får man kjøpt både Holli og Saltå, mens Sunkost og Life selger Saltå. Dersom du ikke finner akkurat det melet du leter etter er det bare å spørre om de kan ta det inn, naturligvis. Har opplevd at de som står bak kassa ikke har hørt om vetemjöl special feks, men det er bare å insistere, så søker de det opp 😉
      Håper det var til hjelp, og lover raskere svar neste gang, om du skulle lure på noe annet!

  • Tone Klungteveit Pedersen says:

    Kan man lage surdeig av spelt?

    • ABSURDEIG says:

      Hei Tone!
      Beklager sent svar. Ja, du kan absolutt lage surdeig av fullkornsspelt, men det er enklest å få i gang en surdeigstarter med fullkornsrug. Så kan du jo mate med spelt etterhvert. Men det er bare å prøve seg fram! Det meste går!

  • Anesdunk@hotmail.no says:

    Hei alle surdeigsbakere.
    Jeg holder på med min surdeigstarter, men er litt usikker på lukten. Vet jo at det skal lukte surt, men min lukta sur melk (da mener jeg ikke kulturmelk). Er det rett? Turte ikke bruke denne så jeg starta på nytt. Noen som kan fortelle meg hvordan den skal lukte?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

What’s this?

You are currently reading LAG SURDEIGSTARTER! at absurdeig.

meta

%d bloggers like this: