PAIN DE CAMPAGNE

October 15, 2013 § 2 Comments

IMG_4258

På norsk: landbrød. Dette er et av de brødene vi har vært mest opptatt av helt fra vi begynte å bake med surdeig. Nå er ikke det lenger “vårt daglige brød” – til det er det for lyst og næringsfattig, men det er fortsatt selve referansen når vi for eksempel tester ut et nytt hvetemel, eller må finne ut av om starteren er i toppform. I og med at landbrødet, i alle fall slik vi baker det, består av 90% siktet hvete og bare 10 % sammalt mel er det lett å “avsløre” melets styrke og heveegenskaper under brettetiden (bulk rise, den første hevingen). Men også som ferdig brød vil vi fort kunne se på ekspansjonen i ovnen og strukturen på krummen om temperaturen og hevetiden har vært riktig, om det er passe hydrert (vannprosent i deigen), om forming og benkhvile har gått etter planen, men kanskje særlig om melet har god proteinkvalitet og evne til å binde sterke glutennettverk i deigen.

Blant surdeigsbakere er det særlig Chad Robertsons Basic country loaf (Tartine bakery) som har satt standarden for hvordan et landbrød ideelt bør framstå og smake, skjønt det er mange varianter og meninger om dette.  I alle fall er det fra hans resultater vi har hentet mest inspirasjon. Landbrødet bør etter vår mening være et relativt stort brød med en tydelig ovnsekspansjon, og en lett og blank krumme med mange luftlommer (det vi kaller “åpen” krumme) – som står i tydelig kontrast til en dypt stekt, karamellisert og sprø skorpe. Smaken bør være mild, bare såvidt syrlig, og litt søtlig. Dette er de kvalitetene vi streber etter når vi baker landbrød. Men det er viktig å huske på at disse kvalitetene er relative til det melet du bruker. Er du fast bestemt på å bruke urkorn som for eksempel ølandshvete (i så fall applauderer vi det), vil dette melets bakeegenskaper gjøre de nevnte karakteristikkene litt vanskeligere å oppnå – men om sluttresultatet ikke svarer helt til “idealet” betyr det på ingen måte at det er et dårlig landbrød. Kanskje litt lavere og litt mindre åpen krumme, men antakelig kjempegodt.

Vel, dette med at det er et lyst og lite mettende brød, er ikke den eneste grunnen til at vi ikke baker det like ofte lenger. Det har også med det å gjøre at landbrødet har et litt beskjedent smaksbilde hvis du ønsker å bli godt kjent med særpreget til ulike typer korn.  Her står de grove og mellomgrove brødene i en særstilling, naturligvis fordi de har en mye høyere andel av sammalt mel som preger brødet. Og med tiden er det dette noe av det vi har blitt mest opptatt av, nemlig særpreg, næringsverdi og smakskarakteristikk i ulike typer korn, gjerne urkorn.

Likevel vil vi anbefale alle som har lyst til å bli flinke til å bake med surdeig å forsøke å bake bra landbrød, som nærmer seg de kvalitene vi har nevnt ovenfor. Fordi det vil gjøre deg godt kjent med baketekniske ferdigheter både hos deg selv og i melet. Men i det store bildet – ikke la det estetiske være den viktigste målestokken, men melet: gjerne tilsetningsfritt, økologisk, næringsrikt og så lokalt som mulig. Det er et vanskelig marked og mye ekstra arbeid for de bøndene som setter alt inn på å bevare dyrebare og “utrydningstruede” kornsorter. Vi trenger de få vi har.

IMG_4273

Landbrødet på bildene er bakt med et steinmalt, tilsetningsfritt og økologisk mel. Hydreringen er ganske høy (80 %), men vi anbefaler at du sikter litt lavere til å begynne med, for eksempel et sted mellom 70 og 75%. Lykke til!

Tagged: , , , , , ,

§ 2 Responses to PAIN DE CAMPAGNE

  • Hei!
    Flotte brød! Bruker dere maskin, eller er det kun fold og strekk som i Tartine? Også nysgjerrig på hvordan dere steker, bruker dere gryte? Dette står sikkert andre steder her, får ta en titt rundt. Synes forresten den siste boken til Chad Robertson, Tartine 3, er veldig spennende.
    Hvilket mel har dere brukt i disse brødene (“steinmalt, tilsetningsfritt og økologisk”)?
    Magnus

    • ABSURDEIG says:

      Ja, du har kanskje funnet svar allerede 😉 Men: Vi bruker ikke kjøkkenmaskin, nei. Vi blander alt for hånd, og bruker strekk og brett-metoden.
      Vi har stekt mye i gryte, men bruker nå for det meste ildfaste teglsteiner, evt. en mer ordinær pizza-bakestein. Det er enklere å få gode resultater med gryte, men når du får det til å sitte med stein blir det et par hakk over både når det gjelder skorpe, krumme og form.
      Vi bruker kun økologisk og tilsetningsfritt mel i brødene våre. Vi mener ikke at det være steinmalt i tillegg, men det meste av melet vi bruker er det. Det bidrar til smak og gir vakrere brød. Vi er heller ikke store motstandere av å bruke askorbinsyre i melet, men det kan være en indikasjon på at melet i utgangspunktet er svakt, og må gjøres sterkere ved hjelp av denne tilsetningen. Det burde med andre ord ikke være nødvendig, tenker vi.
      Melet vi har brukt til brødene på bloggen så langt har hovedsakelig vært fra Holli Mølle og Saltå Kvarn.
      Den siste Tartine-boken er veldig spennende, absolutt. CR er en god formidler, og det er flott at han nå blant annet fokuserer på urkorn.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

What’s this?

You are currently reading PAIN DE CAMPAGNE at absurdeig.

meta

%d bloggers like this: