EN GOD MØLLER

June 3, 2013 § Leave a comment

Vi er opptatt av at surdeigsbaking skal henge sammen med et bevisst råvarevalg, derfor bruker vi kun økologisk, tilsetningsfritt mel i bakeprosessene. Har du kjærlighet til brødbaking bør du også ha kjærlighet til mølla som gir deg melet! Derfor tok vi en tur til Trygve Nesje som driver Holli Mølle i Spydeberg, en av de få økologiske steinmøllene i landet som spesialiserer seg på urkorn, for å lære mer om hvilket arbeid som ligger bak det gode melet vi bruker hver dag.      

IMG_2526 

Hvorfor valgte du å begynne med økologisk korndyrking og møllevirksomhet?

Jeg drev denne gården som femte generasjon, konvensjonellt til å begynne med, men jeg la om til økologisk i 2001. Jeg har alltid hatt en drøm om å skape noe eget på gården min, og å lære meg et sært håndverk. Jeg hadde økologisk korn og en låve som det bare var rot i, så da passet det egentlig fint å sette i gang. Jeg kunne ingenting om å male korn og produsere mel på dette tidspunktet. Men jeg prøvde meg fram og begynte i det små ved å selge mel på bondens marked i Oslo. Jeg syns dette var moro, også er jeg skrudd sammen slik at bryteren enten er av eller på – og hvis den er er det full gass! Jeg trodde også at det fantes marked der for økologisk mel, og småmøller eksisterte jo knapt. Så var det bare å kline til og investere det jeg hadde av penger. Vi hadde offisiell åpning av mølla i 2007 – anlegget var klart, men jeg ante ikke hvordan jeg skulle bruke alt dette til  å lage kvalitetsmel. Så jeg stod der med en mølle, bra korn, og ikke noe marked. Der begynte jobben! Til å begynne med var nysgjerrigheten stor, folk strømmet til og ville vite hva dette var. Men så stupte det, jeg mistet blant annet en stor kunde i Oslo som gikk konkurs, og jeg tapte en del penger. Så derfra var det å bygge opp igjen fra grunnen.  I dag har vi 3-5 nye kunder hver uke og leverer for eksempel alt melet til Maemo og nye Bagatell.  Så nå går ting mer av seg sjøl.

IMG_2523

Melet du produserer er økologisk, tilsetningsfritt og steinmalt. Hvilke fordeler har dette i forhold til det ordinære melet folk flest kjøper i butikken?

Det er viktig for meg at råvaren er rein, og jeg har dyrka kjemisk tidligere så jeg veit hva det innebærer.  Økologisk dyrking gir ikke på langt nær like store avlinger, men det gir en langt bedre råvare – og det er det viktigste for oss. Med en gang man begynner å dyrke fram ”linjer” i en kornpopulasjon på laboratoriet, så mister du mye – blant annet en del av næringsinnholdet. Vi har jaktet mye på gamle, uforedla kornsorter. I en slik populasjon er det et stort biologisk mangfold.

Vi ville også male på stein, litt fordi det å bruke en gammel foredlingsmetode stod i stil med å bruke gamle kornsorter – pluss at vi ville skille oss ut litt. Kornet får en større bruddflate enn korn som er kverna på en valsemølle, og kan dermed holde mer vann i deigen. Det er også flere fordeler ved stein, men jeg har ennå til gode å lære mer om dette på et mer vitenskapelig nivå.

IMG_2519

Denne formen for dyrking krever vel mye mer arbeid en konvensjonell dyrking?

Ja, det gjør det. Mer arbeid og mindre avlinger. Men vi er en sta gjeng og tror på det vi driver med. Du kan ikke drive med noe som dette hvis du ikke virkelig har troa på det!

Vi pløyer alltid jorda så dypt som mulig for at ugrasfrø ikke skal ligge i sjiktet der kornet vokser, og vi gjør det alltid på våren. Vi må til enhver tid være veldig bevisst på næringsinnholdet i jorda, og tar kontinuerlig jordprøver for å sjekke verdiene. Finner vi ut at det er jernmangel må vi iverksette tiltak umiddelbart, for når du dyrker økologisk er du helt avhengig av at jorda er i toppform. Man må ha en levende jord, full av mikroorganismer! Vi tenker hele tiden på hvilke planter vi bør så, som kan tilføre jorda de verdiene den trenger på lang sikt. Vi sår blant annet en underkultur med kløver for å tilføre jorda nitrogen. Kløveret blir da som en nitrogenbank for de tre neste åra. Langsiktig tenkning er generelt sett veldig viktig for oss. Der konvensjonellt jordbruk sprøyter på gift for å ta livet av ugraset, luker vi med en svær harve for å kverke ugrasfrøa. Vi er også påpasselige med å plante når temperaturen er akkurat riktig i jorda, slik at plantene våre vokser fort og utkonkurrerer ugraset.

Dette er kunnskap som folk hadde helt fram til 60-, 70-tallet, og som var utvikla gjennom tusenvis av år, men som tilsynelatende fordufta når det vi i dag kaller ”konvensjonellt jordbruk” oppstod.

Et eksempel på kunnskapstap: Spelt har den naturlige egenskapen at det skiller ut et kjemisk stoff i røttene som forteller plantene rundt at her går jeg i grunnen. Røsslyng har også denne egenskapen, og du kan se at der det vokser røsslyng vokser det ingenting annet. Men på et tidspunkt ble denne egenskapen luka ut, fordi man i stedet gikk inn for å bruke sprøytemidler til å ta knekken på de andre vekstene. Om dette var en bevisst strategi eller ikke er ikke så godt å si, men det er klart at noen tjener store penger på det. Og til dags dato har det ikke lykkes de få som er intressert i å forske på disse egenskapene å skaffe bevilgninger – de får blankt avslag hele veien.

I tillegg har store frøprodusenter nå klart å dyrke fram planter som kun responderer på deres eget sprøytemiddel. Disse aktørene jobber med å få kontroll på innsatsmidlene til alt jordbruk. Dette er den største trusselen mot oss som jobber i det små, med gamle uforedla kornsorter og mindre kverner. Det er ikke lenge siden det forelå et lovforslag om å gjøre det forbudt å handle med urkornsorter bønder imellom, for at det bare skulle dyrkes fram en smal, patentert linje av korn i jordbruket.

I Sverige er det masser av små lokale møller, og slik var det jo før i tida i Norge også. Er dette på vei tilbake nå, tror du – eller står du helt alene?

Det finnes en håndfull som er i drift. Hvis du sammenligner med Sverige så er det mye mer møller-kompetanse som har overlevd der, og som man kunne bygge videre på. Det lå mange flere småkverner igjen i bekkene der enn her, og mange av disse har blitt restaurert. Her har det meste blitt rydda bort, og mye kunnskap gått tapt.  Jeg husker at da jeg ønsket å lære meg å lage mel, undersøkte jeg om det fantes noen utdannelse, men det gjorde det ikke. Møller-faget stod ikke en gang på listen over utrydningstruede fag. Så jeg var nødt til å oppsøke mennesker som hadde denne kunnskapen intakt.

IMG_2515

IMG_2525

Det virker som om mange bakere i Norge utelukkende er opptatt av melets bakeegenskaper og proteinstyrke, framfor råvarens opphav, de uforedla kornortenes særpreg og smaksnyanser – er dette noe du jobber med å endre på?

Nei, jeg bare gidder ikke å jobbe med folk som ikke er bevisst på dette i utgangspunktet. Hvis de ringer fra et eller annet industribakeri kommer de ikke langt med meg. De store bakeriene er ikke modne for dette, på grunn av kravene deres til kvanta, pris og effektivitet, som ikke er forenlig med måten vi jobber på. Derfor jobber jeg stort sett bare med mindre folk. Du er baker først når du tar i deigen, bruker hendene, ikke når du bare stiller inn en resept på en komplisert maskin.

Akkurat det siste er jo noe av det vi forsøker å formidle gjennom bloggen, at du må ta i deigen og bruke sansene. Vi er fascinerte av at det du trenger til å bake et surdeigsbrød er gitt av naturen – du trenger bare mel, vann og salt. Og tid!

Ja, tid er det det handler om her også. Å ta seg tid. Vi tilpasser oss kornets prosesser, ikke omvendt. Når vi tar inn kornet må det få tid ”til å sette seg”. Hvis vi skrur opp tempoet slik at det akkurat ligger oppunder grensa til hva kverna kan bære, så blir det ikke et bra mel. Hvis vi senker tempoet på hele prosessen blir melet vesentlig mye bedre. Også etter at det er ferdig malt må melet ofte få tid til å stabilisere seg. Tid er nøkkelen til alt når det kommer til kvalitet. Dette gjelder jo også for surdeigsbaking, så slik sett er økologisk dyrking av uforedla kornsorter og håndverksbaking lignendene prosesser, de hører sammen.

Du er opptatt av opprinnelige kornsorter som emmer, enkorn, ølandshvete og svedjerug – hvilke fordeler har disse sortene sammenliknet med de som selges kommersielt av blant annet Monsanto?

For meg er det viktig at kornsortene er uforedla. Det vil si, de er foredla, men av naturen – ikke på et laboratorium. Og dette er viktig; i en tid hvor klimaet skifter og vi ser at økosystemene er i ubalanse, så kan de gamle kornsortene vise seg å være en gullgruve, nettopp fordi de har såpass diversitet i populasjonene at det alltid vil være noen som kan tilpasse seg ulike og endrende miljøer. De moderne sortene derimot er inne på markedet i fem år, så er de ute igjen, fordi de ikke er tilpassningsdyktige ovenfor skiftende miljøer i naturen. Men det at det sitter noen gærninger som oss rundt omkring og passer på det gamle mangfoldet, kan vise seg å bli avgjørende for framtiden.

IMG_2517

For oss virker det som om en mer bevisst tenkning rundt miljøet er på vei inn i samfunnet, særlig når det gjelder matvarer – tror du vi er i ferd med å se et skifte?

Jeg tror det er eneste mulighet. Hvis ikke vil det samfunnet vi har i dag komme til å gå på trynet.

I så fall vil det jo komme godt med å ha en god møller og gode metoder for å bake hjemme – for har du brød, har du veldig mye. Takk for samtalen, Trygve!

IMG_2516

LAG SURDEIGSTARTER!

May 30, 2013 § 7 Comments

IMG_2399

Starteren er alfa omega for en surdeigsbaker. Det er her alt begynner. Kvaliteten på starteren vil gjenspeile seg i hele bakeprosessen – fra hvor raskt surdeigen kommer i gang, til hevingen under brettetiden og brødets endelige ekspansjon i ovnen. En frisk starter er en starter som mates ofte, og alltid dagen før du setter en deig.

Når du skal lage surdeigstarter er det kjempeviktig at du bruker økologisk mel – gjerne tilsetningsfritt og steinmalt også. Her er det rett og slett mer å vokse på for gjærsporer og bakterier enn i et ordinært industrimel. 

Dette blir en starter på ca 200 gr totalt, som til slutt mates med 100 gr lunkent vann, 50 gr siktet hvete og 50 gr sammalt fin hvete.

1. Bland 30 gr økologisk ”sammalt fin” hvetemel og 30 gr vann (27 grader) i en beholder som tar 1 liter. Dekk til og sett på et lunt sted i 12 timer.

2. Nå bør det ha dukket opp et par bobler i miksen, hvis ikke lar du den stå i 12 timer til. Slik kan det se ut:

IMG_2218

Bland i nye 15 gr sammalt fin hvetemel og 15 gr siktet hvetemel, og 30 gr lunkent vann. La det stå i 12 timer.

3.  Tøm ut halvparten av starteren og mat med nye 30 gr mel (som i forrige skritt) og 30 gr vann (24-27 grader). La stå i 12 timer. Nå har gjærsporene for alvor begynt å formere seg i starteren:

IMG_2418

4. Tøm ut ca 80 % og mat med nye 50 gr mel (50/50  siktet og sammalt fin) og 50 gr vann (24-27 grader). La stå i 24 timer.

5. Tøm ut 80 % og mat med nye 100 gr mel (50/50 siktet og sammalt fin) og 100 gr vann (24-27 grader). La stå i 24 timer.

Målene og vanntemperaturen ved dette skrittet er den endelige standarden for starteren din.

Gjenta dette skrittet hver dag i en uke, og hold øye med om starteren din reiser seg og faller sammen i et noenlunde forutsigbart tempo. Den bør også ha utviklet en del syre i lukten før du bruker den. Gratulerer med din nye starter! Den lever så lenge du mater den: så ofte som mulig!

Slik så den første surdeigen vi satt på denne starteren ut, etter ca 7 timer:

IMG_2474

Du kan selv velge om du vil oppbevare starteren i kjøleskapet eller i romtemperatur, men hvis du velger det siste bør du også mate den oftere, så den ikke rekker å bli så sur. Det som er viktig er at du alltid prøver å mate den dagen før du baker, ideelt natten før. Lykke til, og nøl ikke med å stille spørsmål – ting ser gjerne veldig streng ut i en oppskrift, men det meste som har med surdeig å gjøre kan varieres og tilpasses ulike forhold.

SURDEIGSBRØD – VÅR METODE

May 23, 2013 § 7 Comments

VÅR METODE

…bygger på andres metoder! Særlig har vi lært mye av Chad Robertson fra Tartine Bakery og Martin Johansson fra litemer.paindemartin.se. Sebastien Boudet har også vært en viktig inspirasjonskilde for oss, først og fremst når det kommer til å gjøre bevisste valg av råvarer og å investere en kraftig dose kjærlighet i hele bakeprosessen. Litt etter litt har vi gjort egne justeringer i fremgangsmåtene. De fleste av våre oppskrifter til andre brød vil bygge på den metoden vi beskriver her. Det er mange måter å lage et bra surdeigsbrød på – dette er én av dem:

MÅLE OPP RÅVARENE

Vi liker å bake med høy hydrering, det vil si mye vann i deigen. Jo høyere hydrering, jo blankere, mykere, seigere og saftigere krumme. Men dette stiller også høyere krav til formingsteknikk og stekingsmetoder! Er du helt fersk anbefaler vi derfor at du begynner med lavere hydrering, for eksempel 65-70 % vann. (Husk, dette gjelder landbrød – baker du med grovere mel kan du også øke hydreringen noe, fordi det grove melet holder bedre på vann).

IMG_2153

Måten vi regner prosent på her er vanlig praksis for bakere, men for oss lekfolk er den ikke nødvendigvis selvforklarende. Vi bruker melmengden i en deig som utgangspunkt for den videre prosentregningen – mengden mel er alltid lik 100% i forhold til de øvrige ingrediensene. Det vil si at når man bruker 1000 gram mel, vil 700 gram vann omtales som 70%. 20 gram salt omtales som 2%, og så videre.

Bruk en pålitelig digital kjøkkenvekt til å måle opp alle ingredienser – dette er et av de kjæreste og viktigste verktøyene for en hjemmebaker!

img_2243.jpg

Denne deigen gir 2 store landbrød:

Surdeig:

20 gr starter (10 %)

90 gr siktet økologisk hvetemel

90 gr vann (25-27 grader ideelt, men mangler du termometer kan du selv føle deg fram til “bittelitt kaldere enn lunkent”)

Total deig:

200 gr ferdig utviklet surdeig (20 %)

800 gr vann (80% – 23-27 grader. Bruk mindre vann hvis du ikke er vant til å håndtere deiger, så kan du øke etter hvert.)

900 gr siktet økologisk hvetemel

100 gr sammalt fin økologisk hvetemel

20 gr grovt havsalt (2%)

SETT SURDEIG

Bland ingrediensene i surdeigen, skrap sidene i bollen med en deigskrape. Dekk den til og sett den et noenlunde varmt sted (ca. 23-27 grader).

IMG_2366

Hvor lenge du vil la surdeigen stå avhenger litt av hva slags smak du ønsker utvikle i brødet. Jo lengre surdeigen står, jo syrligere blir den, men så lenge du holder deg innenfor 8 timer vil den antagelig lukte mildt, melkeaktig og sødmefullt.  Så lenge starteren din er i god form (den bør alltid mates dagen før du baker) kan du som regel bruke den allerede etter 4-5 timer, men vær sikker på at den har kommet i gang. Det kan du sjekke ved å se om den flyter, samt at den er boblete og «fluffy» i utseendet.

BRETTETID

1. Bland ”surdeigen” i den ”totale deigen”. Begynn med å helle i vannet, nullstill vekta, ha i melet – vent med saltet. Bland deigen – ikke vær redd for å bruke hendene! «Rydd opp» i bollen ved å skrape ned deigrester fra sidene. Sett på lokk, eller dekk til med et kjøkkenhåndkle, og la bollen stå i 40-50 minutter – gjerne i et rom som holder noen lunde jevn og gjerne litt høyere enn vanlig romtemperatur.

2. Strø saltet over deigen. Ta litt varmt vann på hendene, ta tak i deigen, strekk den litt ut og brett den over mot den andre siden av bollen. Gjør dette til du har kommet rundt hele bollen, og kjenner at deigen begynner å spenne seg opp. Dekk til bollen og la den hvile.

IMG_2283

IMG_2278

Etter 30 minutter bretter du deigen igjen, lar den stå i nye 30 minutter, og bretter så igjen. Nå lar du den stå i 45 minutter, bretter, og gir den 45 minutter til.

Vær mer varsom tredje og fjerde gang du bretter for ikke å ”punktere” deigen for mye. Kjenn etter hvordan deigen forandrer seg for hver gang du bretter – det er særlig din evne til å kontrollere og å bli kjent med deigens utvikling under heving som gjør deg til en bedre hjemmebaker. 

Dette vil si at du skal brette deigen i alt 4 ganger. Det gir en brettetid på 4 timer, noe vi som regel synes er passe i forhold til den smaken vi vil utvikle, samt hvor langt vi ønsker at hevingen skal ha kommet før vi «lammer» prosessen ved å sette den kaldt. Men dette er et variabelt punkt, noen dager er for eksempel varmere enn andre og krever kanskje litt kortere brettetid. Da kan du ta ut én brett, det vil si 30 minutter. Det er viktig at deigen har kommet ordentlig i gang og kjennes luftig og «fluffy» ut etter første forming, hvis ikke vil den ikke vokse og ekspandere tilstrekkelig under steking.

BENKHVILE OG FORMING

1. Skrap deigen ut av bollen med en myk deigskrape på et melet underlag. Ikke overdriv melmengden. Så lenge deigen har fått tilstrekkelig med brettetid vil den ”holde seg til seg selv” og ikke ”ryke” når den setter seg fast i fingrene dine eller underlaget.

2. Bruk en rett og hard deigskrape til å dele deigen i to. Brett kantene inn mot midten til den har noenlunde rund form, snu deigen og runddriv den litt før du former hendene til en skål og drar deigen mot deg, slik at overflaten spennes opp. Nå er det spesielt viktig at du ikke bruker for mye mel, fordi deigen må ”ankres” i underlaget for å spennes opp når du drar den mot deg. Gjenta oppspenningen 3-4 ganger, til du kjenner at deigen er stram og spenstig. Har du en vrangvillig deig, som kanskje ble våtere enn forventet, så ikke heng deg opp i det tekniske, bare form og brett inn så godt det lar seg gjøre uten at overflaten revner.

IMG_2327

IMG_2346

IMG_2344

Sett de formede deigene til side og dekk dem til med et kjøkkenhåndkle. La de hvile i 20-25 minutter.

IMG_2314

3. Nå har deigene seget ut og er klare til å formes én gang til før de settes i kjøleskapet.  Flipp deigen rundt slik at den ligger med skjøten opp. Ta tak i oversiden av deigen, strekk den litt og brett den ned over midten. Gjør det samme på alle sidene. Brett så de nye fire hjørnene inn mot midten, og snu deigen forsiktig igjen.

Nå skal du spenne opp deigen en gang til. Dra den mot deg 3-4 ganger, og den siste gangen flater du ut hendene litt og drar deigen så langt mot deg at den får en oval form. Hvis du lager et rundt brød, trenger du ikke gjøre det siste steget. Bruk deigskrapen til å flytte de ferdig formede deigene over i melede hevekurver, slik at de ligger med skjøten opp.

IMG_2343 

Sett hevekurvene i kjøleskapet, dekk dem til med et kjøkkenhåndkle og la dem stå i 6-14 timer.

IMG_2313

STEKING

Vi anbefaler at du bruker en ildfast gryte til å steke brødene i. Det er absolutt mulig å få et fint resultat uten gryte også, men det varierer veldig etter hvordan ovnen din fungerer! Bruker du gryte derimot, kan du være sikker på at brødet får den tiden det trenger til å ekspandere, fordi gryta fanger fuktigheten som fordampes i deigen og gir brødet et perfekt miljø til å vokse i.

Forvarm ovnen med gryten (med lokket på!) inni i minst 45 minutter på høyeste temperatur. Når ovnen er klar, ta brødet ut av kjøleskapet, ha snittekniven klar (hvis du ikke har noe egnet til å snitte med så la brødet sprekke naturlig i skjøten! Da må du bare huske å legge deigen med skjøten ned istedet for opp i hevekruvene, slik at skjøten vender opp når du har det i gryta).Ta ut den forvarmede gryta, vær varsom så du ikke brenner deg! Velt brødet ut av hevekurven og ned i gryta, gjør noen snitt i overflaten, ikke for dype (på et rundt brød anbefaler vi et enkelt firkant-snitt, på et ovalt brød anbefaler vi et eller flere langsgående snitt, men bruk fantasien!). Sett på lokket og sett gryten i ovnen igjen så raskt som mulig. Skru ned temperaturen til 240 grader, eller den varmen du selv finner ut at fungerer best – alle ovner er forskjellige. Ta av lokket på gryta etter 20 minutter, og la brødet steke videre uten lokk i 20-25 minutter. Stek det ordentlig, la skorpen bli mørkt karamellisert, men ikke brent.

IMG_2359

Ta brødet/brødene ut av ovnen og la det avkjøle seg på rist, eller stilt skrått opp mot veggen, i minst 30 minutter, helst en time. Voila!

IMG_2388IMG_2396

Where Am I?

You are currently browsing the Bilder category at absurdeig.