LAG SURDEIGSTARTER!

May 30, 2013 § 7 Comments

IMG_2399

Starteren er alfa omega for en surdeigsbaker. Det er her alt begynner. Kvaliteten på starteren vil gjenspeile seg i hele bakeprosessen – fra hvor raskt surdeigen kommer i gang, til hevingen under brettetiden og brødets endelige ekspansjon i ovnen. En frisk starter er en starter som mates ofte, og alltid dagen før du setter en deig.

Når du skal lage surdeigstarter er det kjempeviktig at du bruker økologisk mel – gjerne tilsetningsfritt og steinmalt også. Her er det rett og slett mer å vokse på for gjærsporer og bakterier enn i et ordinært industrimel. 

Dette blir en starter på ca 200 gr totalt, som til slutt mates med 100 gr lunkent vann, 50 gr siktet hvete og 50 gr sammalt fin hvete.

1. Bland 30 gr økologisk ”sammalt fin” hvetemel og 30 gr vann (27 grader) i en beholder som tar 1 liter. Dekk til og sett på et lunt sted i 12 timer.

2. Nå bør det ha dukket opp et par bobler i miksen, hvis ikke lar du den stå i 12 timer til. Slik kan det se ut:

IMG_2218

Bland i nye 15 gr sammalt fin hvetemel og 15 gr siktet hvetemel, og 30 gr lunkent vann. La det stå i 12 timer.

3.  Tøm ut halvparten av starteren og mat med nye 30 gr mel (som i forrige skritt) og 30 gr vann (24-27 grader). La stå i 12 timer. Nå har gjærsporene for alvor begynt å formere seg i starteren:

IMG_2418

4. Tøm ut ca 80 % og mat med nye 50 gr mel (50/50  siktet og sammalt fin) og 50 gr vann (24-27 grader). La stå i 24 timer.

5. Tøm ut 80 % og mat med nye 100 gr mel (50/50 siktet og sammalt fin) og 100 gr vann (24-27 grader). La stå i 24 timer.

Målene og vanntemperaturen ved dette skrittet er den endelige standarden for starteren din.

Gjenta dette skrittet hver dag i en uke, og hold øye med om starteren din reiser seg og faller sammen i et noenlunde forutsigbart tempo. Den bør også ha utviklet en del syre i lukten før du bruker den. Gratulerer med din nye starter! Den lever så lenge du mater den: så ofte som mulig!

Slik så den første surdeigen vi satt på denne starteren ut, etter ca 7 timer:

IMG_2474

Du kan selv velge om du vil oppbevare starteren i kjøleskapet eller i romtemperatur, men hvis du velger det siste bør du også mate den oftere, så den ikke rekker å bli så sur. Det som er viktig er at du alltid prøver å mate den dagen før du baker, ideelt natten før. Lykke til, og nøl ikke med å stille spørsmål – ting ser gjerne veldig streng ut i en oppskrift, men det meste som har med surdeig å gjøre kan varieres og tilpasses ulike forhold.

Where Am I?

You are currently browsing the Eksperimenter category at absurdeig.