PAIN DE CAMPAGNE

October 15, 2013 § 2 Comments

IMG_4258

På norsk: landbrød. Dette er et av de brødene vi har vært mest opptatt av helt fra vi begynte å bake med surdeig. Nå er ikke det lenger “vårt daglige brød” – til det er det for lyst og næringsfattig, men det er fortsatt selve referansen når vi for eksempel tester ut et nytt hvetemel, eller må finne ut av om starteren er i toppform. I og med at landbrødet, i alle fall slik vi baker det, består av 90% siktet hvete og bare 10 % sammalt mel er det lett å “avsløre” melets styrke og heveegenskaper under brettetiden (bulk rise, den første hevingen). Men også som ferdig brød vil vi fort kunne se på ekspansjonen i ovnen og strukturen på krummen om temperaturen og hevetiden har vært riktig, om det er passe hydrert (vannprosent i deigen), om forming og benkhvile har gått etter planen, men kanskje særlig om melet har god proteinkvalitet og evne til å binde sterke glutennettverk i deigen.

Blant surdeigsbakere er det særlig Chad Robertsons Basic country loaf (Tartine bakery) som har satt standarden for hvordan et landbrød ideelt bør framstå og smake, skjønt det er mange varianter og meninger om dette.  I alle fall er det fra hans resultater vi har hentet mest inspirasjon. Landbrødet bør etter vår mening være et relativt stort brød med en tydelig ovnsekspansjon, og en lett og blank krumme med mange luftlommer (det vi kaller “åpen” krumme) – som står i tydelig kontrast til en dypt stekt, karamellisert og sprø skorpe. Smaken bør være mild, bare såvidt syrlig, og litt søtlig. Dette er de kvalitetene vi streber etter når vi baker landbrød. Men det er viktig å huske på at disse kvalitetene er relative til det melet du bruker. Er du fast bestemt på å bruke urkorn som for eksempel ølandshvete (i så fall applauderer vi det), vil dette melets bakeegenskaper gjøre de nevnte karakteristikkene litt vanskeligere å oppnå – men om sluttresultatet ikke svarer helt til “idealet” betyr det på ingen måte at det er et dårlig landbrød. Kanskje litt lavere og litt mindre åpen krumme, men antakelig kjempegodt.

Vel, dette med at det er et lyst og lite mettende brød, er ikke den eneste grunnen til at vi ikke baker det like ofte lenger. Det har også med det å gjøre at landbrødet har et litt beskjedent smaksbilde hvis du ønsker å bli godt kjent med særpreget til ulike typer korn.  Her står de grove og mellomgrove brødene i en særstilling, naturligvis fordi de har en mye høyere andel av sammalt mel som preger brødet. Og med tiden er det dette noe av det vi har blitt mest opptatt av, nemlig særpreg, næringsverdi og smakskarakteristikk i ulike typer korn, gjerne urkorn.

Likevel vil vi anbefale alle som har lyst til å bli flinke til å bake med surdeig å forsøke å bake bra landbrød, som nærmer seg de kvalitene vi har nevnt ovenfor. Fordi det vil gjøre deg godt kjent med baketekniske ferdigheter både hos deg selv og i melet. Men i det store bildet – ikke la det estetiske være den viktigste målestokken, men melet: gjerne tilsetningsfritt, økologisk, næringsrikt og så lokalt som mulig. Det er et vanskelig marked og mye ekstra arbeid for de bøndene som setter alt inn på å bevare dyrebare og “utrydningstruede” kornsorter. Vi trenger de få vi har.

IMG_4273

Landbrødet på bildene er bakt med et steinmalt, tilsetningsfritt og økologisk mel. Hydreringen er ganske høy (80 %), men vi anbefaler at du sikter litt lavere til å begynne med, for eksempel et sted mellom 70 og 75%. Lykke til!

LAG SURDEIGSTARTER!

May 30, 2013 § 7 Comments

IMG_2399

Starteren er alfa omega for en surdeigsbaker. Det er her alt begynner. Kvaliteten på starteren vil gjenspeile seg i hele bakeprosessen – fra hvor raskt surdeigen kommer i gang, til hevingen under brettetiden og brødets endelige ekspansjon i ovnen. En frisk starter er en starter som mates ofte, og alltid dagen før du setter en deig.

Når du skal lage surdeigstarter er det kjempeviktig at du bruker økologisk mel – gjerne tilsetningsfritt og steinmalt også. Her er det rett og slett mer å vokse på for gjærsporer og bakterier enn i et ordinært industrimel. 

Dette blir en starter på ca 200 gr totalt, som til slutt mates med 100 gr lunkent vann, 50 gr siktet hvete og 50 gr sammalt fin hvete.

1. Bland 30 gr økologisk ”sammalt fin” hvetemel og 30 gr vann (27 grader) i en beholder som tar 1 liter. Dekk til og sett på et lunt sted i 12 timer.

2. Nå bør det ha dukket opp et par bobler i miksen, hvis ikke lar du den stå i 12 timer til. Slik kan det se ut:

IMG_2218

Bland i nye 15 gr sammalt fin hvetemel og 15 gr siktet hvetemel, og 30 gr lunkent vann. La det stå i 12 timer.

3.  Tøm ut halvparten av starteren og mat med nye 30 gr mel (som i forrige skritt) og 30 gr vann (24-27 grader). La stå i 12 timer. Nå har gjærsporene for alvor begynt å formere seg i starteren:

IMG_2418

4. Tøm ut ca 80 % og mat med nye 50 gr mel (50/50  siktet og sammalt fin) og 50 gr vann (24-27 grader). La stå i 24 timer.

5. Tøm ut 80 % og mat med nye 100 gr mel (50/50 siktet og sammalt fin) og 100 gr vann (24-27 grader). La stå i 24 timer.

Målene og vanntemperaturen ved dette skrittet er den endelige standarden for starteren din.

Gjenta dette skrittet hver dag i en uke, og hold øye med om starteren din reiser seg og faller sammen i et noenlunde forutsigbart tempo. Den bør også ha utviklet en del syre i lukten før du bruker den. Gratulerer med din nye starter! Den lever så lenge du mater den: så ofte som mulig!

Slik så den første surdeigen vi satt på denne starteren ut, etter ca 7 timer:

IMG_2474

Du kan selv velge om du vil oppbevare starteren i kjøleskapet eller i romtemperatur, men hvis du velger det siste bør du også mate den oftere, så den ikke rekker å bli så sur. Det som er viktig er at du alltid prøver å mate den dagen før du baker, ideelt natten før. Lykke til, og nøl ikke med å stille spørsmål – ting ser gjerne veldig streng ut i en oppskrift, men det meste som har med surdeig å gjøre kan varieres og tilpasses ulike forhold.

GRYTE VS. OVN

May 28, 2013 § Leave a comment

IMG_2445

Hvordan du steker brødet er helt avgjørende i forhold til det endelige resultatet. Stekingen er finalen i den fine bakeprosessen som du satte i gang morgenen før, og det er her det vil vise seg om du har gjort en god jobb og om brødet blir vellykket. ”Vellykket” i den forstand at brødet når sitt fulle potensiale i størrelse under ovnshevingen.

Har du bakt på en treig starter og deigen ikke har kommet ordentlig i gang, finnes det ingen stekemetoder som kan redde brødet, men det finnes derimot mange stekemetoder som kan ødelegge et brød som i utgangspunktet var lovende!

Vi kan dele inn stekeprosessen i to: først en periode med fuktig miljø av hensyn til brødets ekspansjon; deretter en periode med tørt miljø og intens og direkte strålevarme, for skorpe og gjennomsteking. Det er denne todelingen som er vanskelig å gjenskape i ovn, men som er lett å kontrollere med en gryte.

Vi skrev litt om fordelene ved å steke i gryte i ”Vår metode”: den største av dem er at det fuktige miljøet bevares helt til du velger å ta av lokket. Brødet får den tiden det trenger til å reise seg. I ovn er det derimot alltid fare for at strålevarmen og viften utkonkurrerer fuktigheten (for eksempel fra isbiter som du har kastet inn på bunnen av ovnen) før brødet har rukket å heve ferdig. De fleste hjemmeovner er jo nettopp designet for å lufte ut fuktighet og sørge for et tørt og direkte stekemiljø.

IMG_2443

Men det fuktige miljøet er bare én av fordelene ved å steke i gryte. En annen, og denne er særlig viktig for oss, er at gryta er suveren når det gjelder våte deiger! En landbrøddeig med 85% hydrering (hvor våt deigen vil framstå avhenger selvfølgelig av melet du bruker, men generelt går dette for å være en svært våt deig) vil fort utvikle seg helt feil i en ovn, for eksempel ved at bunnen på brødet buer seg, i stedet for at det sprekker i overflaten og vokser oppover. Grytas miljø og nære, varme vegger vil ”presse” brødet i riktig retning, uansett hvor klissete og våt deigen er, og selv når du ikke snitter det, men lar det sprekke naturlig i skjøten.

En tredje fordel er skorpen. Vi opplever at grytebrødets skorpe har en finere balanse mellom seighet og sprøhet, selv på de våteste deigene (jo høyere hydrering, jo vanskeligere er det å steke skorpen sprø). Bunnen på brødet blir også bedre stekt. Du kan få fin skorpe i ovn også, men etter vår erfaring framstår den ofte som mer ”hard” enn sprø, og blir fort myk på undersiden og på sidene.

Etter å ha kastet vann og isbiter inn i ovnen annehver dag i ett år opplever vi også at grytestekingen er litt rensligere og mye mer skånsom mot ovnen!

Husk å forvarm gryta i ovnen på 260 grader i minst 45 minutter før du har i brødet. Senk temperaturen til 240 grader når du setter inn brødet, stek i minst 20 minutter før du tar av lokket, og stek videre uten lokk i 20-25 minutter. Lykke til!

IMG_2441

 

 

 

 

 

 

EMMERBRØD

May 23, 2013 § 3 Comments

Her er en liten variasjon over metoden beskrevet under. Hydreringen her er høy, 90% (se det an i forhold til melet du bruker, vi bruker mel fra Holli Mølle), både fordi den større andelen emmer tillater det, og fordi det ikke er noe særlig forming av deigen – noe som er svært vanskelig med en så våt deig.  Her er målene, oppskriften gir to brød, bare halvér den hvis du skal lage ett istedet:

200 gr (20%) ferdig surdeig (se ”Vår metode” – vi kommer snart en post om hvordan du lager surdeigstarter fra bunnen av)

900 gr (90%) vann (25-27 grader)

800 gr økologisk siktet hvetemel

200 gr sammalt fin (eller ”finmalt”) økologisk emmer

20 gr (2%) grovt havsalt

Brettingen av deigen er som beskrevet i ”Vår metode”, men oppspenningen bortfaller. Etter du har skrapt deigen ut av bollen på et godt melet underlag bretter du bare sidene inn, så de fire hjørnene, før du flytter deigen rett over i en melet hevekurv med skjøten ned. Brødet vil sprekke ”naturlig” i skjøten når du steker det. Lykke til, og still oss gjerne spørsmål!

IMG_2214 IMG_2216

 

 

 

 

 

SURDEIGSBRØD – VÅR METODE

May 23, 2013 § 7 Comments

VÅR METODE

…bygger på andres metoder! Særlig har vi lært mye av Chad Robertson fra Tartine Bakery og Martin Johansson fra litemer.paindemartin.se. Sebastien Boudet har også vært en viktig inspirasjonskilde for oss, først og fremst når det kommer til å gjøre bevisste valg av råvarer og å investere en kraftig dose kjærlighet i hele bakeprosessen. Litt etter litt har vi gjort egne justeringer i fremgangsmåtene. De fleste av våre oppskrifter til andre brød vil bygge på den metoden vi beskriver her. Det er mange måter å lage et bra surdeigsbrød på – dette er én av dem:

MÅLE OPP RÅVARENE

Vi liker å bake med høy hydrering, det vil si mye vann i deigen. Jo høyere hydrering, jo blankere, mykere, seigere og saftigere krumme. Men dette stiller også høyere krav til formingsteknikk og stekingsmetoder! Er du helt fersk anbefaler vi derfor at du begynner med lavere hydrering, for eksempel 65-70 % vann. (Husk, dette gjelder landbrød – baker du med grovere mel kan du også øke hydreringen noe, fordi det grove melet holder bedre på vann).

IMG_2153

Måten vi regner prosent på her er vanlig praksis for bakere, men for oss lekfolk er den ikke nødvendigvis selvforklarende. Vi bruker melmengden i en deig som utgangspunkt for den videre prosentregningen – mengden mel er alltid lik 100% i forhold til de øvrige ingrediensene. Det vil si at når man bruker 1000 gram mel, vil 700 gram vann omtales som 70%. 20 gram salt omtales som 2%, og så videre.

Bruk en pålitelig digital kjøkkenvekt til å måle opp alle ingredienser – dette er et av de kjæreste og viktigste verktøyene for en hjemmebaker!

img_2243.jpg

Denne deigen gir 2 store landbrød:

Surdeig:

20 gr starter (10 %)

90 gr siktet økologisk hvetemel

90 gr vann (25-27 grader ideelt, men mangler du termometer kan du selv føle deg fram til “bittelitt kaldere enn lunkent”)

Total deig:

200 gr ferdig utviklet surdeig (20 %)

800 gr vann (80% – 23-27 grader. Bruk mindre vann hvis du ikke er vant til å håndtere deiger, så kan du øke etter hvert.)

900 gr siktet økologisk hvetemel

100 gr sammalt fin økologisk hvetemel

20 gr grovt havsalt (2%)

SETT SURDEIG

Bland ingrediensene i surdeigen, skrap sidene i bollen med en deigskrape. Dekk den til og sett den et noenlunde varmt sted (ca. 23-27 grader).

IMG_2366

Hvor lenge du vil la surdeigen stå avhenger litt av hva slags smak du ønsker utvikle i brødet. Jo lengre surdeigen står, jo syrligere blir den, men så lenge du holder deg innenfor 8 timer vil den antagelig lukte mildt, melkeaktig og sødmefullt.  Så lenge starteren din er i god form (den bør alltid mates dagen før du baker) kan du som regel bruke den allerede etter 4-5 timer, men vær sikker på at den har kommet i gang. Det kan du sjekke ved å se om den flyter, samt at den er boblete og «fluffy» i utseendet.

BRETTETID

1. Bland ”surdeigen” i den ”totale deigen”. Begynn med å helle i vannet, nullstill vekta, ha i melet – vent med saltet. Bland deigen – ikke vær redd for å bruke hendene! «Rydd opp» i bollen ved å skrape ned deigrester fra sidene. Sett på lokk, eller dekk til med et kjøkkenhåndkle, og la bollen stå i 40-50 minutter – gjerne i et rom som holder noen lunde jevn og gjerne litt høyere enn vanlig romtemperatur.

2. Strø saltet over deigen. Ta litt varmt vann på hendene, ta tak i deigen, strekk den litt ut og brett den over mot den andre siden av bollen. Gjør dette til du har kommet rundt hele bollen, og kjenner at deigen begynner å spenne seg opp. Dekk til bollen og la den hvile.

IMG_2283

IMG_2278

Etter 30 minutter bretter du deigen igjen, lar den stå i nye 30 minutter, og bretter så igjen. Nå lar du den stå i 45 minutter, bretter, og gir den 45 minutter til.

Vær mer varsom tredje og fjerde gang du bretter for ikke å ”punktere” deigen for mye. Kjenn etter hvordan deigen forandrer seg for hver gang du bretter – det er særlig din evne til å kontrollere og å bli kjent med deigens utvikling under heving som gjør deg til en bedre hjemmebaker. 

Dette vil si at du skal brette deigen i alt 4 ganger. Det gir en brettetid på 4 timer, noe vi som regel synes er passe i forhold til den smaken vi vil utvikle, samt hvor langt vi ønsker at hevingen skal ha kommet før vi «lammer» prosessen ved å sette den kaldt. Men dette er et variabelt punkt, noen dager er for eksempel varmere enn andre og krever kanskje litt kortere brettetid. Da kan du ta ut én brett, det vil si 30 minutter. Det er viktig at deigen har kommet ordentlig i gang og kjennes luftig og «fluffy» ut etter første forming, hvis ikke vil den ikke vokse og ekspandere tilstrekkelig under steking.

BENKHVILE OG FORMING

1. Skrap deigen ut av bollen med en myk deigskrape på et melet underlag. Ikke overdriv melmengden. Så lenge deigen har fått tilstrekkelig med brettetid vil den ”holde seg til seg selv” og ikke ”ryke” når den setter seg fast i fingrene dine eller underlaget.

2. Bruk en rett og hard deigskrape til å dele deigen i to. Brett kantene inn mot midten til den har noenlunde rund form, snu deigen og runddriv den litt før du former hendene til en skål og drar deigen mot deg, slik at overflaten spennes opp. Nå er det spesielt viktig at du ikke bruker for mye mel, fordi deigen må ”ankres” i underlaget for å spennes opp når du drar den mot deg. Gjenta oppspenningen 3-4 ganger, til du kjenner at deigen er stram og spenstig. Har du en vrangvillig deig, som kanskje ble våtere enn forventet, så ikke heng deg opp i det tekniske, bare form og brett inn så godt det lar seg gjøre uten at overflaten revner.

IMG_2327

IMG_2346

IMG_2344

Sett de formede deigene til side og dekk dem til med et kjøkkenhåndkle. La de hvile i 20-25 minutter.

IMG_2314

3. Nå har deigene seget ut og er klare til å formes én gang til før de settes i kjøleskapet.  Flipp deigen rundt slik at den ligger med skjøten opp. Ta tak i oversiden av deigen, strekk den litt og brett den ned over midten. Gjør det samme på alle sidene. Brett så de nye fire hjørnene inn mot midten, og snu deigen forsiktig igjen.

Nå skal du spenne opp deigen en gang til. Dra den mot deg 3-4 ganger, og den siste gangen flater du ut hendene litt og drar deigen så langt mot deg at den får en oval form. Hvis du lager et rundt brød, trenger du ikke gjøre det siste steget. Bruk deigskrapen til å flytte de ferdig formede deigene over i melede hevekurver, slik at de ligger med skjøten opp.

IMG_2343 

Sett hevekurvene i kjøleskapet, dekk dem til med et kjøkkenhåndkle og la dem stå i 6-14 timer.

IMG_2313

STEKING

Vi anbefaler at du bruker en ildfast gryte til å steke brødene i. Det er absolutt mulig å få et fint resultat uten gryte også, men det varierer veldig etter hvordan ovnen din fungerer! Bruker du gryte derimot, kan du være sikker på at brødet får den tiden det trenger til å ekspandere, fordi gryta fanger fuktigheten som fordampes i deigen og gir brødet et perfekt miljø til å vokse i.

Forvarm ovnen med gryten (med lokket på!) inni i minst 45 minutter på høyeste temperatur. Når ovnen er klar, ta brødet ut av kjøleskapet, ha snittekniven klar (hvis du ikke har noe egnet til å snitte med så la brødet sprekke naturlig i skjøten! Da må du bare huske å legge deigen med skjøten ned istedet for opp i hevekruvene, slik at skjøten vender opp når du har det i gryta).Ta ut den forvarmede gryta, vær varsom så du ikke brenner deg! Velt brødet ut av hevekurven og ned i gryta, gjør noen snitt i overflaten, ikke for dype (på et rundt brød anbefaler vi et enkelt firkant-snitt, på et ovalt brød anbefaler vi et eller flere langsgående snitt, men bruk fantasien!). Sett på lokket og sett gryten i ovnen igjen så raskt som mulig. Skru ned temperaturen til 240 grader, eller den varmen du selv finner ut at fungerer best – alle ovner er forskjellige. Ta av lokket på gryta etter 20 minutter, og la brødet steke videre uten lokk i 20-25 minutter. Stek det ordentlig, la skorpen bli mørkt karamellisert, men ikke brent.

IMG_2359

Ta brødet/brødene ut av ovnen og la det avkjøle seg på rist, eller stilt skrått opp mot veggen, i minst 30 minutter, helst en time. Voila!

IMG_2388IMG_2396

Where Am I?

You are currently browsing the Oppskrifter category at absurdeig.