PAIN DE CAMPAGNE

October 15, 2013 § 2 Comments

IMG_4258

På norsk: landbrød. Dette er et av de brødene vi har vært mest opptatt av helt fra vi begynte å bake med surdeig. Nå er ikke det lenger “vårt daglige brød” – til det er det for lyst og næringsfattig, men det er fortsatt selve referansen når vi for eksempel tester ut et nytt hvetemel, eller må finne ut av om starteren er i toppform. I og med at landbrødet, i alle fall slik vi baker det, består av 90% siktet hvete og bare 10 % sammalt mel er det lett å “avsløre” melets styrke og heveegenskaper under brettetiden (bulk rise, den første hevingen). Men også som ferdig brød vil vi fort kunne se på ekspansjonen i ovnen og strukturen på krummen om temperaturen og hevetiden har vært riktig, om det er passe hydrert (vannprosent i deigen), om forming og benkhvile har gått etter planen, men kanskje særlig om melet har god proteinkvalitet og evne til å binde sterke glutennettverk i deigen.

Blant surdeigsbakere er det særlig Chad Robertsons Basic country loaf (Tartine bakery) som har satt standarden for hvordan et landbrød ideelt bør framstå og smake, skjønt det er mange varianter og meninger om dette.  I alle fall er det fra hans resultater vi har hentet mest inspirasjon. Landbrødet bør etter vår mening være et relativt stort brød med en tydelig ovnsekspansjon, og en lett og blank krumme med mange luftlommer (det vi kaller “åpen” krumme) – som står i tydelig kontrast til en dypt stekt, karamellisert og sprø skorpe. Smaken bør være mild, bare såvidt syrlig, og litt søtlig. Dette er de kvalitetene vi streber etter når vi baker landbrød. Men det er viktig å huske på at disse kvalitetene er relative til det melet du bruker. Er du fast bestemt på å bruke urkorn som for eksempel ølandshvete (i så fall applauderer vi det), vil dette melets bakeegenskaper gjøre de nevnte karakteristikkene litt vanskeligere å oppnå – men om sluttresultatet ikke svarer helt til “idealet” betyr det på ingen måte at det er et dårlig landbrød. Kanskje litt lavere og litt mindre åpen krumme, men antakelig kjempegodt.

Vel, dette med at det er et lyst og lite mettende brød, er ikke den eneste grunnen til at vi ikke baker det like ofte lenger. Det har også med det å gjøre at landbrødet har et litt beskjedent smaksbilde hvis du ønsker å bli godt kjent med særpreget til ulike typer korn.  Her står de grove og mellomgrove brødene i en særstilling, naturligvis fordi de har en mye høyere andel av sammalt mel som preger brødet. Og med tiden er det dette noe av det vi har blitt mest opptatt av, nemlig særpreg, næringsverdi og smakskarakteristikk i ulike typer korn, gjerne urkorn.

Likevel vil vi anbefale alle som har lyst til å bli flinke til å bake med surdeig å forsøke å bake bra landbrød, som nærmer seg de kvalitene vi har nevnt ovenfor. Fordi det vil gjøre deg godt kjent med baketekniske ferdigheter både hos deg selv og i melet. Men i det store bildet – ikke la det estetiske være den viktigste målestokken, men melet: gjerne tilsetningsfritt, økologisk, næringsrikt og så lokalt som mulig. Det er et vanskelig marked og mye ekstra arbeid for de bøndene som setter alt inn på å bevare dyrebare og “utrydningstruede” kornsorter. Vi trenger de få vi har.

IMG_4273

Landbrødet på bildene er bakt med et steinmalt, tilsetningsfritt og økologisk mel. Hydreringen er ganske høy (80 %), men vi anbefaler at du sikter litt lavere til å begynne med, for eksempel et sted mellom 70 og 75%. Lykke til!

EN GOD MØLLER

June 3, 2013 § Leave a comment

Vi er opptatt av at surdeigsbaking skal henge sammen med et bevisst råvarevalg, derfor bruker vi kun økologisk, tilsetningsfritt mel i bakeprosessene. Har du kjærlighet til brødbaking bør du også ha kjærlighet til mølla som gir deg melet! Derfor tok vi en tur til Trygve Nesje som driver Holli Mølle i Spydeberg, en av de få økologiske steinmøllene i landet som spesialiserer seg på urkorn, for å lære mer om hvilket arbeid som ligger bak det gode melet vi bruker hver dag.      

IMG_2526 

Hvorfor valgte du å begynne med økologisk korndyrking og møllevirksomhet?

Jeg drev denne gården som femte generasjon, konvensjonellt til å begynne med, men jeg la om til økologisk i 2001. Jeg har alltid hatt en drøm om å skape noe eget på gården min, og å lære meg et sært håndverk. Jeg hadde økologisk korn og en låve som det bare var rot i, så da passet det egentlig fint å sette i gang. Jeg kunne ingenting om å male korn og produsere mel på dette tidspunktet. Men jeg prøvde meg fram og begynte i det små ved å selge mel på bondens marked i Oslo. Jeg syns dette var moro, også er jeg skrudd sammen slik at bryteren enten er av eller på – og hvis den er er det full gass! Jeg trodde også at det fantes marked der for økologisk mel, og småmøller eksisterte jo knapt. Så var det bare å kline til og investere det jeg hadde av penger. Vi hadde offisiell åpning av mølla i 2007 – anlegget var klart, men jeg ante ikke hvordan jeg skulle bruke alt dette til  å lage kvalitetsmel. Så jeg stod der med en mølle, bra korn, og ikke noe marked. Der begynte jobben! Til å begynne med var nysgjerrigheten stor, folk strømmet til og ville vite hva dette var. Men så stupte det, jeg mistet blant annet en stor kunde i Oslo som gikk konkurs, og jeg tapte en del penger. Så derfra var det å bygge opp igjen fra grunnen.  I dag har vi 3-5 nye kunder hver uke og leverer for eksempel alt melet til Maemo og nye Bagatell.  Så nå går ting mer av seg sjøl.

IMG_2523

Melet du produserer er økologisk, tilsetningsfritt og steinmalt. Hvilke fordeler har dette i forhold til det ordinære melet folk flest kjøper i butikken?

Det er viktig for meg at råvaren er rein, og jeg har dyrka kjemisk tidligere så jeg veit hva det innebærer.  Økologisk dyrking gir ikke på langt nær like store avlinger, men det gir en langt bedre råvare – og det er det viktigste for oss. Med en gang man begynner å dyrke fram ”linjer” i en kornpopulasjon på laboratoriet, så mister du mye – blant annet en del av næringsinnholdet. Vi har jaktet mye på gamle, uforedla kornsorter. I en slik populasjon er det et stort biologisk mangfold.

Vi ville også male på stein, litt fordi det å bruke en gammel foredlingsmetode stod i stil med å bruke gamle kornsorter – pluss at vi ville skille oss ut litt. Kornet får en større bruddflate enn korn som er kverna på en valsemølle, og kan dermed holde mer vann i deigen. Det er også flere fordeler ved stein, men jeg har ennå til gode å lære mer om dette på et mer vitenskapelig nivå.

IMG_2519

Denne formen for dyrking krever vel mye mer arbeid en konvensjonell dyrking?

Ja, det gjør det. Mer arbeid og mindre avlinger. Men vi er en sta gjeng og tror på det vi driver med. Du kan ikke drive med noe som dette hvis du ikke virkelig har troa på det!

Vi pløyer alltid jorda så dypt som mulig for at ugrasfrø ikke skal ligge i sjiktet der kornet vokser, og vi gjør det alltid på våren. Vi må til enhver tid være veldig bevisst på næringsinnholdet i jorda, og tar kontinuerlig jordprøver for å sjekke verdiene. Finner vi ut at det er jernmangel må vi iverksette tiltak umiddelbart, for når du dyrker økologisk er du helt avhengig av at jorda er i toppform. Man må ha en levende jord, full av mikroorganismer! Vi tenker hele tiden på hvilke planter vi bør så, som kan tilføre jorda de verdiene den trenger på lang sikt. Vi sår blant annet en underkultur med kløver for å tilføre jorda nitrogen. Kløveret blir da som en nitrogenbank for de tre neste åra. Langsiktig tenkning er generelt sett veldig viktig for oss. Der konvensjonellt jordbruk sprøyter på gift for å ta livet av ugraset, luker vi med en svær harve for å kverke ugrasfrøa. Vi er også påpasselige med å plante når temperaturen er akkurat riktig i jorda, slik at plantene våre vokser fort og utkonkurrerer ugraset.

Dette er kunnskap som folk hadde helt fram til 60-, 70-tallet, og som var utvikla gjennom tusenvis av år, men som tilsynelatende fordufta når det vi i dag kaller ”konvensjonellt jordbruk” oppstod.

Et eksempel på kunnskapstap: Spelt har den naturlige egenskapen at det skiller ut et kjemisk stoff i røttene som forteller plantene rundt at her går jeg i grunnen. Røsslyng har også denne egenskapen, og du kan se at der det vokser røsslyng vokser det ingenting annet. Men på et tidspunkt ble denne egenskapen luka ut, fordi man i stedet gikk inn for å bruke sprøytemidler til å ta knekken på de andre vekstene. Om dette var en bevisst strategi eller ikke er ikke så godt å si, men det er klart at noen tjener store penger på det. Og til dags dato har det ikke lykkes de få som er intressert i å forske på disse egenskapene å skaffe bevilgninger – de får blankt avslag hele veien.

I tillegg har store frøprodusenter nå klart å dyrke fram planter som kun responderer på deres eget sprøytemiddel. Disse aktørene jobber med å få kontroll på innsatsmidlene til alt jordbruk. Dette er den største trusselen mot oss som jobber i det små, med gamle uforedla kornsorter og mindre kverner. Det er ikke lenge siden det forelå et lovforslag om å gjøre det forbudt å handle med urkornsorter bønder imellom, for at det bare skulle dyrkes fram en smal, patentert linje av korn i jordbruket.

I Sverige er det masser av små lokale møller, og slik var det jo før i tida i Norge også. Er dette på vei tilbake nå, tror du – eller står du helt alene?

Det finnes en håndfull som er i drift. Hvis du sammenligner med Sverige så er det mye mer møller-kompetanse som har overlevd der, og som man kunne bygge videre på. Det lå mange flere småkverner igjen i bekkene der enn her, og mange av disse har blitt restaurert. Her har det meste blitt rydda bort, og mye kunnskap gått tapt.  Jeg husker at da jeg ønsket å lære meg å lage mel, undersøkte jeg om det fantes noen utdannelse, men det gjorde det ikke. Møller-faget stod ikke en gang på listen over utrydningstruede fag. Så jeg var nødt til å oppsøke mennesker som hadde denne kunnskapen intakt.

IMG_2515

IMG_2525

Det virker som om mange bakere i Norge utelukkende er opptatt av melets bakeegenskaper og proteinstyrke, framfor råvarens opphav, de uforedla kornortenes særpreg og smaksnyanser – er dette noe du jobber med å endre på?

Nei, jeg bare gidder ikke å jobbe med folk som ikke er bevisst på dette i utgangspunktet. Hvis de ringer fra et eller annet industribakeri kommer de ikke langt med meg. De store bakeriene er ikke modne for dette, på grunn av kravene deres til kvanta, pris og effektivitet, som ikke er forenlig med måten vi jobber på. Derfor jobber jeg stort sett bare med mindre folk. Du er baker først når du tar i deigen, bruker hendene, ikke når du bare stiller inn en resept på en komplisert maskin.

Akkurat det siste er jo noe av det vi forsøker å formidle gjennom bloggen, at du må ta i deigen og bruke sansene. Vi er fascinerte av at det du trenger til å bake et surdeigsbrød er gitt av naturen – du trenger bare mel, vann og salt. Og tid!

Ja, tid er det det handler om her også. Å ta seg tid. Vi tilpasser oss kornets prosesser, ikke omvendt. Når vi tar inn kornet må det få tid ”til å sette seg”. Hvis vi skrur opp tempoet slik at det akkurat ligger oppunder grensa til hva kverna kan bære, så blir det ikke et bra mel. Hvis vi senker tempoet på hele prosessen blir melet vesentlig mye bedre. Også etter at det er ferdig malt må melet ofte få tid til å stabilisere seg. Tid er nøkkelen til alt når det kommer til kvalitet. Dette gjelder jo også for surdeigsbaking, så slik sett er økologisk dyrking av uforedla kornsorter og håndverksbaking lignendene prosesser, de hører sammen.

Du er opptatt av opprinnelige kornsorter som emmer, enkorn, ølandshvete og svedjerug – hvilke fordeler har disse sortene sammenliknet med de som selges kommersielt av blant annet Monsanto?

For meg er det viktig at kornsortene er uforedla. Det vil si, de er foredla, men av naturen – ikke på et laboratorium. Og dette er viktig; i en tid hvor klimaet skifter og vi ser at økosystemene er i ubalanse, så kan de gamle kornsortene vise seg å være en gullgruve, nettopp fordi de har såpass diversitet i populasjonene at det alltid vil være noen som kan tilpasse seg ulike og endrende miljøer. De moderne sortene derimot er inne på markedet i fem år, så er de ute igjen, fordi de ikke er tilpassningsdyktige ovenfor skiftende miljøer i naturen. Men det at det sitter noen gærninger som oss rundt omkring og passer på det gamle mangfoldet, kan vise seg å bli avgjørende for framtiden.

IMG_2517

For oss virker det som om en mer bevisst tenkning rundt miljøet er på vei inn i samfunnet, særlig når det gjelder matvarer – tror du vi er i ferd med å se et skifte?

Jeg tror det er eneste mulighet. Hvis ikke vil det samfunnet vi har i dag komme til å gå på trynet.

I så fall vil det jo komme godt med å ha en god møller og gode metoder for å bake hjemme – for har du brød, har du veldig mye. Takk for samtalen, Trygve!

IMG_2516

Where Am I?

You are currently browsing entries tagged with Holli Mølle at absurdeig.