GRYTE VS. OVN

May 28, 2013 § Leave a comment

IMG_2445

Hvordan du steker brødet er helt avgjørende i forhold til det endelige resultatet. Stekingen er finalen i den fine bakeprosessen som du satte i gang morgenen før, og det er her det vil vise seg om du har gjort en god jobb og om brødet blir vellykket. ”Vellykket” i den forstand at brødet når sitt fulle potensiale i størrelse under ovnshevingen.

Har du bakt på en treig starter og deigen ikke har kommet ordentlig i gang, finnes det ingen stekemetoder som kan redde brødet, men det finnes derimot mange stekemetoder som kan ødelegge et brød som i utgangspunktet var lovende!

Vi kan dele inn stekeprosessen i to: først en periode med fuktig miljø av hensyn til brødets ekspansjon; deretter en periode med tørt miljø og intens og direkte strålevarme, for skorpe og gjennomsteking. Det er denne todelingen som er vanskelig å gjenskape i ovn, men som er lett å kontrollere med en gryte.

Vi skrev litt om fordelene ved å steke i gryte i ”Vår metode”: den største av dem er at det fuktige miljøet bevares helt til du velger å ta av lokket. Brødet får den tiden det trenger til å reise seg. I ovn er det derimot alltid fare for at strålevarmen og viften utkonkurrerer fuktigheten (for eksempel fra isbiter som du har kastet inn på bunnen av ovnen) før brødet har rukket å heve ferdig. De fleste hjemmeovner er jo nettopp designet for å lufte ut fuktighet og sørge for et tørt og direkte stekemiljø.

IMG_2443

Men det fuktige miljøet er bare én av fordelene ved å steke i gryte. En annen, og denne er særlig viktig for oss, er at gryta er suveren når det gjelder våte deiger! En landbrøddeig med 85% hydrering (hvor våt deigen vil framstå avhenger selvfølgelig av melet du bruker, men generelt går dette for å være en svært våt deig) vil fort utvikle seg helt feil i en ovn, for eksempel ved at bunnen på brødet buer seg, i stedet for at det sprekker i overflaten og vokser oppover. Grytas miljø og nære, varme vegger vil ”presse” brødet i riktig retning, uansett hvor klissete og våt deigen er, og selv når du ikke snitter det, men lar det sprekke naturlig i skjøten.

En tredje fordel er skorpen. Vi opplever at grytebrødets skorpe har en finere balanse mellom seighet og sprøhet, selv på de våteste deigene (jo høyere hydrering, jo vanskeligere er det å steke skorpen sprø). Bunnen på brødet blir også bedre stekt. Du kan få fin skorpe i ovn også, men etter vår erfaring framstår den ofte som mer ”hard” enn sprø, og blir fort myk på undersiden og på sidene.

Etter å ha kastet vann og isbiter inn i ovnen annehver dag i ett år opplever vi også at grytestekingen er litt rensligere og mye mer skånsom mot ovnen!

Husk å forvarm gryta i ovnen på 260 grader i minst 45 minutter før du har i brødet. Senk temperaturen til 240 grader når du setter inn brødet, stek i minst 20 minutter før du tar av lokket, og stek videre uten lokk i 20-25 minutter. Lykke til!

IMG_2441

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

What’s this?

You are currently reading GRYTE VS. OVN at absurdeig.

meta

%d bloggers like this: